Bagnetto – My Grandmother’s Recipes/Le Ricette di mia Nonna

From Paolo Puggioni‘s upcoming recipe book. Dal Libro di ricette di paolo Puggioni (English below)

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BAGNETTO

Quando io e la mia fidanzata andammo a vivere assieme lei dovette trasferirsi dalla Lombardia al Piemonte e ricordo che in quell’occasione, tra la quantità di cose da organizzare, dovemmo recarci nel capoluogo della regione, Alessandria, a sbrigare non so più quale faccenda. Una volta terminati i nostri affari, com’è d’uso attorno all’ora di pranzo per chi non ha più commissioni urgenti da sbrigare, ci fermammo in un bar del centro per un veloce aperitivo prima di pranzo. Vi erano i soliti stuzzichini disposti sul bancone di cui aprofittare liberamente e ricordo che Valentina intinse un crostino di pane in quella che per lei era un’anonima salsina dal verde intenso, per rimanere a bocca aperta e con gli occhi sgranati dallo stupore. “Cos’è questa cosa?” chiese stupita a nessuno in particolare. Io ed il barista ci guardammo un po’ attoniti, come tutti i piemontesi convinti che il Piemonte sia al centro di questo sistema solare e che il resto della specie umana e del creato intero vi circoli attorno col solo proposito di rimirarlo. “E’ bagnetto, ovviamente”, rispondemmo in coro. Valentina ha vissuto un po’ ovunque ma era la prima volta che si fermava in Piemonte. Tra lei e il bagnetto fu amore a prima vista.
Il bagnetto è un’altra di quelle cose acquisite da mia nonna che non sono mai riuscito a duplicare esattamente. Non fraintendetemi, vado fiero del mio bagnetto, lo sfoggio ogni volta che posso e chi lo assaggia si dispera strappandosi i capelli nell’attesa di apprezzarlo nuovamente. Quello di mia nonna è diverso, non capisco perché. Lo posso fare di fianco a lei, prendendo gli ingredienti dalle sue mani ed il suo rimane il più buono. E’ evidente che bara e che si ostina a nascondermi qualcosa.
Il bagnetto è una salsa tipicamente piemontese, per qualche ragione inspiegabilmente negletto in altre parti di Italia, tanto che chi lo scopre per la prima volta spesso confessa di non averne mai sentito parlare. Si accompagna con i bolliti in generale, anche con le uova sode se si vuole, ma ovviamente il suo partner ideale è il bollito di carne.
E’ mio dovere avvisarvi che per diverse ore dopo averlo mangiato non è consigliabile parlare alle persone a distanza ravvicinata.

Ingredienti:

4 mazzi di prezzemolo
1 uovo
concentrato di pomodoro
1 pugno di mollica di pane
Aceto di vino rosso
6 acciughe
2 cucchiai di tonno
2 cucchiai di capperi
3/4 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
sale

Il bagnetto è a base di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
Le dosi di questa ricetta sono particolarmente nebulose, il prezzemolo vi è presente in grandi quantità e l’aglio deve sentirsi parecchio. L’olio di oliva è ciò che rende fluido il tutto quindi aspettatevi di usarne una discreta quantità.
Dopo averlo fatto moltissime volte riesco ad andare ad occhio ma sono stati necessari molti esperimenti. Il consiglio migliore è aggiungere gli ingredienti poco per volta, senza esagerare, sino a raggiungere il sapore giusto. Mi rendo conto che senza conoscere il sapore in precedenza l’opera può risultare particolarmente difficile.
In ogni caso tenete presente che nessuno degli ingredienti deve prevalere sugli altri, anche se naturalmente aglio e prezzemolo fanno da sfondo a tutto.
Se il prezzemolo è troppo poco la salsa risulta chiara ed è sbagliata. Se è troppo rispetto all’aglio ve ne accorgete perché, beh, sembra di mangiare prezzemolo crudo.
Vi è un rischio concreto di far sapere tutto di aceto quindi bisogna starci attenti. La stessa cosa accade col tonno, che è particolarmente vigliacco. Basta metterne un cucchiaino in più e la salsa sa solo di tonno.
Coi capperi e le acciughe non c’è da preoccuparsi, non capisco perché.
Ad ogni modo, la ricetta è relativamente semplice perché il lavoro lo fa tutto il mixer.
Frullate assieme l’aglio, il prezzemolo ed un poco di olio, il giusto da dare un po’ di fluidità alla mistura dei due ingredienti. Devono essere sminuzzati perfettamente quindi metteteci pure il tempo che serve.
Prendete “un po’” di mollica di pane ed intingetela nell’aceto. La misura giusta è circa un pugno. Se avete pugni grandi come remi di barca utilizzatene solo metà, insomma, non ce ne vuole una grossa quantità. Strizzatelo un pochino, non deve grondare aceto, se vi accorgete che il bagnetto sa troppo di prezzemolo o aglio potete sempre aggiungerne qualche goccia in seguito per dare il giusto sfondo acido alla mistura.
Unite il pan bagnato agli ingredienti ed aggiungete un paio di cucchiaini di tonno, l’uovo, un po’ di concentrato di pomodoro, due cucchiai di capperi (aggiungetene se è il caso) e le acciughe, che ovviamente devono essere dissalate e deliscate.
Salate quanto basta, due o tre pizzichi di sale andranno bene, anche quello si può aggiungere qualora il bagnetto fosse insipido.
Aggiungete l’olio di oliva. Non siate avari, ce ne vuole un sacco, alla fine il bagnetto deve risultare cremoso. Frullate tutto assieme ed assaggiate, quasi sempre è necessario regolare gli ingredienti. Deve avere uno sfondo pungente che è dato dalle acciughe e dall’aceto, quindi se il sapore è noioso provate ad aggiungerne un po’. Se non sentite il tonno va benissimo, come vi ho detto è subdolo e sta cercando di giocarvi, non fatevi tentare. L’aglio si deve sentire. Non esagerate ma se alla fine il bagnetto non “pizzica” la lingua dovete aggiungerne uno spicchio o due.
Una volta pronto si serve assieme alla carne bollita, ricoprendo ogni fetta con la salsa.
Vi è la possibilità di diventare integralisti del bagnetto e di arrivare a mangiarlo prima spalmato sul pane poi direttamente col cucchiaio. Se ne diventate dipendenti come è capitato a me ricordatevi almeno di non farlo poco prima di una serata importante, o di andare dal dentista, a meno che non gli vogliate davvero male.

BAGNETTO

When my now-wife and I moved in together she had to move from the Italian region of Lombardy where she was living at the time to the Piedmont region. One day we had to go to the region’s capital, Alessandria, to sort out some errand or other. When we finished our business, as is customary around lunchtime for Italian people who have finished with any urgent errands, we stopped at a bar in the town centre for a quick aperitivo before lunch. The usual free snacks were on the counter. Valentina dipped a piece of toasted bread in what to her was an unspecified deep green sauce. She was dumbfounded, her eyes wide open. “What IS this stuff!?” she asked, flabbergasted, to nobody in particular and to all around. The bartender and I looked at each other in confusion: like all Piedmontese people we knew Piedmont to be at the centre of this solar system and that the rest of the human species and the entire creation revolves around it with the sole purpose of admiring it. “Why, it’s bagnetto, of course”, we answered in unison. Valentina has lived all over the world but this was the first time she had stopped in this part of Piedmont. Between Bagnetto and her, it was love at first sight.

Bagnetto sauce is another of those things I learnt from my Grandmother but was never able to equal. Don’t get me wrong, I am proud of my bagnetto, I show off any time I get the chance and those who have tasted it tear their hair out in despair as they await their next chance to try it. My Grandmother’s is different, I don’t know why. I can do it standing next to her, taking the ingredients right out of her hands, and yet hers remains the best. She clearly cheats and insists on hiding something from me.

The bagnetto sauce is typically Piedmontese, and for some inexplicable reason it is neglected in other parts of Italy, to the extent that those who discover it for the first time often confess they’ve never heard of it before. It is an excellent dip, and is good with eggs too, but of course its ideal partner is bollito (Italian stew).

It is my duty to warn you against speaking to people at close range for various hours after eating it.

Ingredients:

4 bunches of parsley
1 egg
tomato paste
1 fistful of hardened bread
red wine vinegar
6 anchovies
2 spoonfuls of tuna
2 spoonfuls of capers
3/4 garlic cloves
extra virgin olive oil
salt

Bagnetto is based on parsley, garlic and extra virgin olive oil.
This recipe’s doses are especially cloudy: use large quantities of parsley and let the garlic stand out. Olive oil is what makes everything fluid, so expect to use lots of it.

After doing it countless times this is my best guess on quantities, but it took a lot of experimenting. My best advice would be to add the ingredients little by little, never overdoing it, until you reach the right flavour. I realise that not knowing what it’s meant to taste like beforehand doesn’t help.

As guidance, keep in mind that none of the ingredients should prevail over the others, although of course garlic and parsley will be principal. If the parsley isn’t enough the sauce will be too light and that’s wrong. If it’s too much compared to the garlic you will notice it because it will be like eating raw parsley.

There is a definite risk that it’ll all taste of vinegar so be careful with that. The same thing can happen with the tuna, which is especially cunning. You just need a teaspoon too many and the sauce will only taste of tuna. For some reason you don’t need to worry about capers and anchovies.

The recipe is relatively simple because the blender does all the necessary work.

Blend the garlic and the parsley with a little oil to give fluidity to the mix of the other two ingredients. They must be perfectly chopped up so take as long as you need.

Take “some” breadcrumb and dip it into the vinegar. The right measurement is about a fistful. If your fists are as big as boat oars use about half. Basically, you don’t need a lot. Squeeze it a little, so it doesn’t drip vinegar. If you notice later that the bagnetto tastes too much of parsley or garlic add a few drops more, to give the right acidic background to the mixture.

Add the wet bread to the ingredients with a few teaspoons of tuna, the egg, a little tomato paste, two spoonfuls of capers (add more if necessary) and anchovies, which obviously have to be desalted and cleaned.

Add salt to taste, two or three pinches of salt should be fine. That too can be added later should the bagnetto be too bland.

Add the olive oil. Don’t be stingy, you’ll need a lot of it, the bagnetto has to be creamy at the end. Blend the lot and taste it, you will almost certainly need to adjust the ingredients. It should have a tangy background given by the anchovies and the vinegar, so if the taste is dull try to add some. If you can’t taste the tuna that is fine, as I told you it is subtle and is trying to trick you, don’t get tempted to add more. You have to taste the garlic. Don’t overdo it but if at the end if the bagnetto doesn’t tingle your tongue you’ll need to add a clove or two.

Once ready serve with the bollito, covering each slice with the sauce.

You may become bagnetto fundamentalists and get to the point of eating it spread onto bread at first, then directly with a spoon out of a bowl. If you become as hooked as I was remember at least not to eat it just before an important date, or just before you go to the dentist, unless you really hate his or her guts.

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Pesto alla Genovese



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PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto è una salsa fredda ligure. Vi sono pochi prodotti di cui abbia notizia così saldamente legati alla terra da cui hanno origine. In Liguria il pesto si usa ovunque, sulla pasta, nella minestra, sulla pizza, nelle lasagne al posto del ragù. Lo metterebbero nei serbatoi dei motorini se non fosse molto più costoso della benzina. I liguri sono famosi per essere molto attenti col denaro e in Italia circolano su di loro le stesse barzellette che circolano in Inghilterra riguardo agli scozzesi.

Vi è da riconoscere che esistono cibi che hanno un loro identità ed hanno senso solo nel luogo in cui vengono originalmente prodotti. Si dice dipenda da una combinazione di molti fattori, composizione chimica dell’aria, pressione, temperatura, umidità e chissà cos’altro. Usare le stesse identiche procedure in un altro luogo porta molto spesso a risultati completamente differenti, ragion per cui, ad esempio, molte varietà di prosciutto vengono prodotte altrove e fatte stagionare nella zona di Parma, in Emilia Romagna, particolarmente rinomata per questo genere di prodotti. La zona di Varzi in Lombardia è conosciuta per la produzione di salami. Non importa che i maiali impiegati per la fabbricazione siano stati allevati in quella zona, la procedura ed il luogo di produzione fanno il resto.

La Liguria è la regione in cui si fa il pesto, per la precisione a Genova.

E’ per questo motivo che la comunità europea ha assegnato a molti prodotti tradizionali italiani, ma non solo, il marchio D.O.P., che sta ad attestare che un tale alimento ha il diritto di essere commercializzato come tale solo se prodotto con una certa maniera ed ottenuto tramite ingredienti prodotti in una zona ben precisa.

Il pesto alla genovese è uno di questi. Per darvi un’idea di come questo venga preso seriamente, secondo le norme ufficiali della ricetta il basilico deve essere DOP e provenire dall’area ovest della Liguria (il ponente), possibilmente quella di Prà. I pinoli devono provenire dalla zona di Pisa, l’olio deve essere extravergine di oliva e di produzione Ligure, il grana padano deve essere DOP e stagionato 2 mesi. L’aglio deve essere di Vessalico, il pecorino deve essere sardo e stagionato per 15 mesi. Se sembra pignoleria eccessiva vi assicuro che anche senza un palato da assaggiatore professionista la differenza c’è e si sente.


Ora, a meno di non abitare in Italia reperire tutti questi ingredienti è piuttosto difficile, per non parlare del mortaio col pestello in frassino in cui dovrebbero essere schiacciati gli ingredienti. A chi fosse costretto ad accontentarsi di basilico di altra qualità consiglio comunque di cercare di attenersi il più possibile agli ingredienti tradizionali, quindi quantomeno olio extravergine d’oliva di origine tassativamente italiana, parmigiano reggiano DOP e pecorino sardo mediamente stagionato. In caso non trovaste il pecorino sardo sostituite le dosi indicate nella ricetta con ulteriore parmigiano. La ricetta che sto per riportare non è quella tradizionale, rimasta pressoché invariata dal 1200, poiché per quella serve il mortaio ed onestamente credo che non molti ne abbiano uno a disposizione. Ho poi il dovere di specificare che la maggior parte degli italiani non è altrettanto spocchiosa e si accontenta di pesto fatto con ingredienti talvolta non approvati dalla comunità europea.

È il modo in cui mia nonna fa il pesto da decenni, risultato degli anni vissuti in Liguria. Si trasferì infatti a Uscio subito dopo la guerra, non appena uscita dal campo profughi piemontese in cui passò diverso tempo con la famiglia, sposata di fresco. L’unica cosa che so del periodo di Uscio è che la bisnonna vi morì cadendo dalle scale della chiesa quando ancora mia mamma non era nata. E che la casa di mia nonna veniva regolarmente visitata da un bambino attorno ai dieci anni, dall’aria malaticcia, che indossava sempre una casacca da marinaretto. Era solito bussare, chiedere un bicchier d’acqua per poi andarsene scendendo le scale a ritroso. Quando mia nonna chiese in paese chi fosse quel bambino tutti impallidirono, ed alla fine apprese che il piccolo era il figlio del precedente proprietario della casa, e che era affogato in mare molti anni prima. La storia ci veniva raccontata solitamente di notte e con aria greve, togliendo il sonno sia a me che agli altri bambini convenuti. Personalmente la credetti vera sino almeno all’età adulta, prova del fatto che mia nonna ha la capacità di raccontare storie eccezionalmente verosimiglianti o che le mie cugine, mia sorella ed io siamo terribilmente creduloni.

Per tornare a questa versione leggermente spuria della ricetta posso solo aggiungere di aver avuto la supervisione di genovesi particolarmente pignoli che sono in seguito tornati a mangiare a casa mia, quindi potete fidarvi.

Ingredienti

8-10 mazzi di basilico, possibilmente genovese
30-40 gr. pinoli
50 gr parmigiano reggiano DOP grattuggiato finemente
10 gr. pecorino sardo stagionato 1-2 anni (oppure altri 10 gr. parmigiano)
un cucchiaino sale grosso
10 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio

Fare un buon pesto non è particolarmente complicato ma richiede alcuni importanti accorgimenti. La foglia del basilico è incredibilmente delicata. Avete presente come si anneriscono le fette di banana o di mela se lasciate esposte all’aria? È una conseguenza dell’ossidazione, che nel caso del basilico avviene molto in fretta e ne altera molto velocemente le caratteristiche, dando alla salsa un colore scuro ed un sapore – o quantomeno un retrogusto – molto vicino a quello dell’erba, parlo di quella comune dei campi di pallone.

La procedura per ottenere un buon pesto deve continuamente tener conto dell’ossidazione, motivo per cui tradizionalmente si usa il mortaio, che mischia direttamente i succhi delle foglie agli ingredienti senza ossigenarli accelerando il processo. Se fate un esperimento e provate ad inumidire una foglia per poi sfregarla tra le mani potrete constatare quanto in fretta annerisca una foglia di basilico.

Bisogna cominciare a stare attenti già quando si lavano le foglie. Staccatele dalla pianta e sciacquatele in acqua corrente, magari in un colapasta. Asciugatele temponandole e facendo attenzione a non “stropicciarle” danneggiandole.

Versate l’olio nel mixer, quindi il basilico, i formaggi, i pinoli ed il sale. Il sale deve essere grosso poiché tramite le sua capacità di attirare l’umidità aiuta a rallentare l’ossidazione. È bene invece aggiungere l’aglio in un secondo tempo, meglio se già preventivamente sminuzzato, poiché il calore del mixer accentua il suo sapore piccante quindi è bene tenerlo alla fine. Una volta uniti tutti gli ingredienti azionate il mixer ma mai per più di 2-3 secondi, lasciando riposare per almeno trenta. Le lame del mixer sviluppano molto calore a causa dell’attrito, cuocendo il basilico ed accelerando l’ossidazione, pertanto bisogna alternare accensioni molto brevi a periodi più o meno lunghi dando modo alle lame ed alla miscela di raffreddarsi. Quando questa sembra quasi pronta aggiungete l’aglio, frullatelo assieme al resto ed assaggiate per assicurarvi che nessun ingrediente prevalga sugli altri. Come al solito è difficile fornire dosi ed istruzioni perfette. Tutto dipende ovviamente dalla qualità degli ingredienti e dalle situazioni. Non va bene eccedere col formaggio, quindi se vi capita di farlo, beh, ricordatevene la prossima volta e mettetene meno. La stessa cosa vale per l’aglio. È una componente fondamentale e si deve sentire, ma ha un sapore forte ed è facile eccedere oscurando tutto il resto. Se il suo sapore è troppo forte, ancora, ricordatevene e regolate la quantità la volta successiva. è difficile fare un pesto soddisfacente al primo tentativo, provare e riprovare, come nella gran parte delle cose, è il miglior modo per ottenere buoni risultati. Alla fine la salsa deve essere di un verde chiaro, dal forte profumo di basilico ed aglio. La consistenza è sempre piuttosto densa, se non è sufficientemente fluido da permettere una buona amalgamazione delle componenti si può aggiungere un po’ d’olio ma ricordatevi che uno dei “segreti” per un buon pesto è aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, quindi tenete presente questo quando valutate la densità una volta finito di frullare. Il pesto può essere usato con una grande varietà di paste, tagliatelle, trenette, trofie, spaghetti, lasagne ed ovviamente gnocchi. è anche usanza mettere nella pentola della pasta, a inizio cottura ad acqua ancora fredda, una patata tagliata a fettine piuttosto sottili.

L’idea originale era di convincere l’autore Paolo Puggioni, a illustrare queste ricette! Quindi se volete aiutarci, andate sul suo blog o il suo account di Twitter e DITEGLI DI FARLO! 🙂

PESTO ALLA GENOVESE

Pesto is a cold Ligurian sauce. There are few products I know of that are so intimately tied into the land they come from. In Liguria they use pesto everywhere: on their pasta, in soups, on pizza, even in lasagne instead of ragu. They would put it in scooter tanks if it weren’t far more expensive than petrol. Liguria people are famous for being very careful with their money and you get the same sort of jokes about them in Italy as you do in England concerning the Scots.

It is true that there are foods that have their own identity and they make sense only in the place where they are originally produced. They say it depends on the combination of many factors, the chemical composition of the air, pressure, temperature, moisture and who knows what else. Using the same identical procedures in another place often leads to entirely different results, which is why, for example, many varieties of ham are produced elsewhere and then brought to mature in the Parma region, in Emilia Romagna, which is especially renowned for this kind of product. The Varzi area in Lombardia is well known for its salami production. It doesn’t matter if the pigs used for the manufacturing are not brought up in that area, the procedure and the production area do the rest.

Liguria is the region where pesto is made and Genoa its city.

This is why the European community has granted many traditional Italian (and other countries of course) products the D.O.P. brand, which certifies that a certain food has the right of being marketed as such only if produced with specific methods and obtained through ingredients produced in a specific area. Genovese pesto is one of them.

Just to give you an idea of how serious all this is, according to the official rules for the recipe the basil needs to be DOP from Liguria, the Western side, possibly from the Prà area. Pine nuts must come from Pisa, oil must be extra virgin olive oil and of Ligurian production, the Parmesan cheese must be DOP and seasoned for 2 months. Garlic must be from Vessalico, the pecorino cheese must be from Sardinia and matured for 15 months. If you think this is being a little too fussy I can assure you that you can tell the difference, even without a taster’s palate. [Note from our friend Kev (an excellent Scottish cook)]:Prove it, bitch!]

Now, unless you live in Italy finding all these ingredients can turn out to be quite difficult, especially if you consider the pestle and mortar in which you are supposed to crush the ingredients, which has to be ash wood. To anybody forced to settle for other types of basil I still recommend trying to stick as closely as possible to the traditional ingredients, so at the very least extra virgin olive oil exclusively from Italy, DOP Parmigiano Reggiano and medium matured Pecorino Sardo. Should you be unable to find Pecorino Sardo replace the doses shown in the recipe with the same amounts of more Parmigiano Reggiano. The recipe I am about to write is not the traditional one, which has remained pretty much unchanged since the year 1200, because for that you’d need to use a pestle and mortar and I honestly doubt many of you will have one handy. I should also add that the majority of Italians are not that fussy and settle for making pesto with ingredients that were not necessarily European Community approved.

This is the way my Grandmother has been making pesto for decades, the result of her many years living in the Liguria region. She moved to Uscio right after the war, as soon as she was out of the refugee camp in Piedmont where she spent, newly wedded, much time with her family. The only thing I know about the Uscio period was that our great-Grandmother died there, falling down the church stairs before my mum was born. And that a sickly-looking child around ten, who always wore a sailor shirt, regularly visited my Grandmother’s house. He would knock, ask for a glass of water and then leave backing off down the stairs. When my Grandmother asked around town who that kid was everyone went pale, and in the end she found out that the boy was believed to have been the son of the previous owner of the house, and that he had drowned at sea many years before. She normally told us this story at night, slowly and solemnly, removing any hope of sleeping for us and the other children who had gathered round. I personally believed it to be true all the way till adulthood, which stands as proof that my Grandmother has the ability of making extremely unlikely stories believable or that my cousins, my sister and I are extremely naïve. [Note from our friend Kev]: Don’t feel too gullible Paolo. It was only a few years ago that it dawned on me that my grandfather didn’t really kick one of his own toes off playing football.

Going back to this slightly spurious version of the recipe I can only add I have had the supervision of especially fastidious Genovese friends who have later still agreed to come back and eat at my house so you can rest assured.

Ingredients

8-10 bunches of basil, possibly Genoese.
30-40 g of pine nuts
50 g of finely grated Parmigiano Reggiano DOP
10 g of Sardinian Pecorino, matured 1-2 years (or other 10 g of Parmesan)
one teaspoon of coarse salt
10 spoonfuls of extra virgin olive oil
3 garlic cloves

Making good pesto is not particularly complicated but it requires some important adjustments. The basil leaf is incredibly delicate. You know how banana or apple slices blacken if left out in the air? It’s a consequence of oxidation, which in the case of basil happens very fast, altering its characteristics, giving the sauce a dark colour and a taste – or at least an aftertaste – which is very close to grass, the common one you see in football fields.

The procedure for obtaining a good pesto must continually take oxidation into account, which is why a mortar is traditionally used, as it mixes the juices of leaves directly with other ingredients without oxygenating them and accelerating the process. If you want to do an experiment, try to moisten a leaf and then rub it between your hands: you will see how quickly a basil leaf blackens.

You have to be careful from the moment you start washing the leaves. Remove them from the plant and rinse them in plenty of running water, perhaps in a colander. Dry them by patting them gently and making sure you don’t “crease” them and thus damage them.

Pour the oil in the mixer, then the basil, the cheeses, the pine nuts and the salt. Salt must be coarse because its capacity to attract humidity helps slow down oxidation. It’s a good idea to add the garlic last, best if previously chopped up, as the mixer’s heat will exalt its sharp flavour. Once all the ingredients are added turn the mixer on but never for more than 2-3 seconds, letting it rest for at least 30. The mixer’s blades develop a lot of heat through friction, which cooks the basil and accelerates oxidation, so very short “on” moments must be alternated to longer “off” ones giving the blades and the mixture time to cool down. When this looks almost ready add the garlic, blend it with the rest and taste it to ensure no ingredient prevails over the others.

As usual, it is difficult to provide perfect doses and instructions. It all obviously depends on the quality of the ingredients and from the situation. You shouldn’t exceed with the cheese, so if you do, well, remember next time and put less. The same goes for the garlic. It is an essential component and you have to taste it but it has a strong flavour and it’s easy to overdo it and obscure the rest. If its flavour is still too sharp, then, remember and adjust the quantity next time. It’s hard to make satisfying pesto on the first attempt. Trying again and again, as with many things, is the best way of obtaining good results. In the end the sauce has to be a light green, with a strong scent of basil and garlic. The texture is always pretty thick, if it’s not fluid enough to allow a good amalgamation of components you can add a bit of oil but remember that one of the “secrets” for a good pesto is to add a couple of spoonfuls of the pasta’s cooking water, so keep this in mind when you are assessing the thickness after you’ve finished blending.

Pesto can be used with a large variety of pasta shapes, tagliatelle, trenette, trofie, spaghetti, lasagne and of course gnocchi. It is also customary to add a few potato slices in the pasta pot, when the water is still cold.

The original idea was for the author of these recipes, Paolo Puggioni, to illustrate them, and publish them in an illustrated book! So if you want to help that come true, please go check out my husband’s blog or his Twitter account and HASSLE HIM into doing it 🙂

BOLLITO DI MANZO/BEEF BOLLITO

Read about/Leggi sul: Bagnetto

Il Piemonte è una regione che gradisce molto, tra le altre cose, il bollito. In casa mia è sempre stato un piatto ricorrente, in genere il taglio della carne bollita è uno dei più economici e la cottura particolarmente semplice, senza fronzoli.Per quattro/cinque persone serve almeno 1kg di carne di manzo, della quale è sempre previsto un po’ di avanzo che può essere convertito in sugo o insalata.

Per qualche motivo è un piatto che in gioventù non ho mai amato molto, forse perché è un tipo di carne che vigliaccamente cerca di insediarsi in mezzo ai denti, e lavarsi i denti è un occupazione che qualsiasi bambino ritiene in ogni caso di minore importanza se paragonata a qualsiasi attività ludica. Come succede con tutte le cose che da piccolo non amavo particolarmente, sia mia nonna che mia mamma si assicuravano perversamente che quel piatto mi venisse servito più di ogni altro, cosa che credo fosse dovuta, più che alla loro malvagità, al fatto che la carne da bollito è tra le più economiche sul mercato.

Se i vostri figli muovessero le stesse mie obiezioni al bollito di cane provate a tramutarlo in insalata nel modo descritto alla fine della ricetta.

Non saprei onestamente dire quale taglio è preferibile, in tutta la mia vita ho sempre chiesto al macellaio “mi dia della carne da bollito”, vi consiglio di fare lo stesso. L’importante è che sia la parte senza osso, che va bene se l’intento è ottenere un buon brodo di carne ma che come piatto principale risulta dura e filamentosa.

Ingredienti

1kg carne di manzo senza osso
2 cipolle
5 sedani
4 patate
5 carote
5 spicchi d’aglio
1 mazzo prezzemolo (opzionale)
sale

Normalmente si mettono le verdure in una grossa pentola, si porta l’acqua ad ebollizione e ci si butta la carne.

Qualcuno, tipo mia nonna ma non sempre, pratica tagli nella carne e li riempie di sapori per renderla più interessante.

Se volete farlo tritate un paio di spicchi d’aglio assieme al prezzemolo e pugnalate la carne con un grosso coltello da cucina “Modello Psycho”. Cercate di seguire coi tagli la direzione delle fibre, se tagliate trasversalmente i buchi tendono ad aprirsi durante la bollitura e la carne rischia di sfaldarsi troppo. Dopo aver fatto questo riempite i buchi col trito.

Sbucciate le cipolle e le patate mettetele nella pentola intere, tagliate a grossi pezzi le carote e i sedani ed uniteli alla cipolla. Le dosi sono indicative, più verdura c’è e meglio è.

Portate ad ebollizione, aggiungete la carne ed il sale, coprite e lasciate bollire a fuoco basso per circa due ore.

Il tempo di cottura varia da carne a carne, verso la fine bisogna assaggiare ed assicurarsi che non diventi troppo dura e filamentosa. Allo stesso tempo regolate di sale se la carne è ancora insipida.

Una volta pronta tiratela fuori dall’acqua e lasciate raffreddare un po’ prima di tagliarla. Il taglio deve essere effettuato lungo la direzione delle fibre perché la carne appena bollita è molto fragile e rischiate di farne un purè.

Servite e ricoprite di bagnetto senza vergogna.

Le verdure della cottura sono ottime per essere accompagnate alla carne, anche se ho sentito che qualcuno suggerisce di bollirle a parte per meno tempo per evitare che perdano troppe sostanze nutritive e sapore.

La carne eventualmente avanzata si può conservare in frigo e mangiare in seguito come insalata.

In questo caso tagliate l’avanzo a cubetti, mischiatelo ad uova sode tagliate anch’esse a cubetti, un poco di scalogno crudo ed un’insalata di vostra scelta. Magari con un paio di cucchiai di bagnetto.

Piedmont is a region that greatly enjoys, among other things, boiled meat. It was always a recurring dish in my house: the meat cut used for boiled meat is usually one of the cheapest, and the cooking procedure is simple and without frills.You will need at least 1kg of beef for four or five people, you can always expect a little left over which can be used as sauce or eaten cold in a salad.

For some reason this is a dish I never really loved much when I was younger, perhaps because this type of meat cowardly sticks between your teeth, and brushing one’s teeth is an occupation any child would consider a great deal less important than playing. As with all things I never particularly loved much as a child, both my mum and my Grandmother made perversely sure that this dish got served to me more than any other. Although it was probably more to do with the the fact that, as mentioned above, this meat cut is one of the cheapest on the market, rather than sheer evil.

Should your children make the same objections to boiled beef that I did, try turning it into a salad as suggested at the end of the recipe.

I honestly wouldn’t know which meat cut to recommend, in my whole life I always asked the butcher to give me “some meat to boil”, I recommend doing the same. What matters is that it’s the part without the bone, which is fine when you want to get a good meat stock but as a main dish it becomes hard and stringy.

Note from our friend Kev: Boiled Beef and Carrots is a very old, traditional London dish. There’s even a famous Cockney song about it. It’s a dish which my own grandmothers often made for me. They would have used Silverside or Brisket, possibly salted.

Ingredients

1 kg of boneless beef
2 onions
5 celery sticks
4 potatoes
5 carrots
5 garlic cloves
1 bunch of parsley (optional)
salt

Normally you just need to put all the vegetables in a large pan, bring the water to the boil and place the meat in.

Some people, like my Grandmother, will sometime make a few cuts in the meat and fill them with aromatics and herbs to make it more interesting. If you wish, mince a couple of garlic cloves with the parsley and stab the meat with a large kitchen knife, “Psycho style”. Try to follow the direction of the fibres when cutting, if you cut transversally the holes will tend to open during the boiling and the meat will flake off. After you have done this fill the holes with the mince.

Peel the onions and the potatoes and place them in the pan whole, cut the carrots and the celery in large pieces and add them to the onions. The doses are only indicative, the more vegetables you put in the better.

Bring it to the boil, add the meat and the salt, cover and leave it to boil on a low flame for about two hours.

The cooking time varies depending on the meat, towards the end you have to taste it and make sure it doesn’t get too stringy and tough. At the same time adjust the salt if the meat is still insipid.

When it’s ready take it out of the water and let it cool a little before cutting it. Also in this case the cut has to be done in the direction of the fibres because meat is very fragile when just boiled and you risk making a mash out of it.

Serve and cover shamelessly with bagnetto.

The vegetables that were cooked are excellent for accompaniment to the meat, although I have heard some suggestions that they might be best boiled aside for less time so that they loose less nutritional elements and flavour.

Any leftover meat can be kept in the fridge and be eaten later in a salad.

In this case cut the leftovers into cubes, mix it with some hardboiled eggs, also cut into cubes, a little raw shallot and a salad of your choice. Perhaps with a couple of spoonfuls of bagnetto.

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Stufato di Coniglio/Rabbit Stew

Read before/Leggi Prima: RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

STUFATO DI CONIGLIO

Lo stufato di coniglio di mia nonna è uno dei miei piatti preferiti. Per qualche strana ragione in casa di mia nonna è un piatto fisso in almeno uno dei giorni attorno alle feste comandate importanti, Pasqua o Natale, nonostante a quanto ne sappia io non è ufficialmente considerato un piatto da festa.

Questa ricetta è ugualmente applicabile alla o alla gallina faraona, vi basta sostituire una di queste due parole tutte le volte che incontrate la parola “lepre”.

Sebbene la carne di coniglio sia tra le mie preferite, il vero motivo per cui adoro questo piatto è che il sugo di cottura è delizioso come condimento delle tagliatelle, anche queste una ricorrenza in casa di mia nonna tutte le volte che si cucina uno stufato.

Tradizionale in casa sua assieme alle tagliatelle è la frase, pronunciata con viso grave, “attenti agli ossicini”. La volta in cui mia nonna si dimenticherà di dirlo qualcuno si perforerà il palato con un frammento di osso di coniglio e morirà sul colpo, dimostrando che per tutti questi anni non si è preoccupata per nulla.

Ingredienti:

2/3 sedani
2/3 carote
2 cipolle
1 lepre
2 bottiglie 750 ml. vino rosso da tavola, possibilmente barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max 12 vol.)
6 spicchi d’aglio
4 foglie d’alloro
4 chiodi di garofano
2 rami rosmarino

Tagliare grossolanamente la lepre a pezzi, sciacquarla sotto l’acqua per levarne il sangue residuo ed adagiarla in una pentola capiente.
Tagliare a pezzi non troppo grossi le verdure ed unirle alla carne.
Ricoprite il tutto con il vino, aggiungere il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, tre spicchi d’aglio e coprite. Non usate vino di gradazione alcolica troppo alta o il sapore risulterà troppo forte.

Lasciate riposare per 24 ore.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura e sciacquatela con l’aiuto di un colapasta.

Prelevate anche le verdure, conservando il liquido, e sminuzzatele finemente.
In una pentola capiente ricoprite il fondo di olio extravergine di oliva, (extravergine di oliva, non barate), fate soffriggere tre spicchi d’aglio sino a quando non sono dorati ed aggiungere le verdure.

Lasciate appassire a fuoco medio quindi aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando continuamente per una decina di minuti.

Utilizzate il vino adoperato per la marinatura per coprire completamente la carne, salate quanto basta e lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Il vino deve evaporare completamente lasciando un sugo denso di bella consistenza.

Parte del fondo di cottura può essere prelevato e frullato assieme a qualche pezzo di carne per ottenere un ottimo sugo, generalmente utilizzato per accompagnare “pasta della domenica” come tagliatelle all’uovo o pasta ripiena, da ricoprire di parmigiano reggiano come se non ci fosse un domani.

Copyright Paolo Puggioni

RABBIT STEW

My Grandmother’s rabbit stew is one of my favourite dishes. For some strange reason, it is a set dish in Margherita’s house on at least one of the days around the main holidays, such as Easter or Christmas, even though as far as I know it is not officially a festivity dish.

This recipe can be applied equally to hare or guinea fowl, you just need to replace one of the two words every time you encounter the word “rabbit”.

Despite rabbit meat being among my favourite, the real reason why I adore this dish is that the cooking sauce is delicious as a condiment for tagliatelle, also a recurrence in my Grandmother’s house every time a stew is cooked.

As well as the tagliatelle, a tradition in her home is the statement, pronounced with a grave face, “attenti agli ossicini! (watch out for the little bones!)”. A day will come when my Grandmother will forget to say it and someone will pierce their palate with a rabbit bone fragment and drop dead on the spot, thus proving that for all these years she hadn’t been concerned for no reason.

Ingredients:

2/3 celery sticks
2/3 carrots
2 onions
2 rabbits (or 1 hare)
2 750 ml bottles of table red wine, possibly barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max. 12 vol.)
6 garlic cloves
4 bay leaves
4 cloves
2 rosemary twigs

Cut the rabbit in pieces, rinse it under water to remove residual blood and place it in a large pan.

Cut the vegetables into smallish pieces and add them to the meat.

Cover everything with the wine, add the rosemary, the bay, the cloves, three garlic cloves and cover. Don’t use wine that’s too strong or the taste will be too harsh.

Leave it to marinade for 24 hours.

Remove the meat from the marinade and rinse it in a colander.

Take out the vegetables as well, keeping the liquid, and mince them finely.

In a large pan cover the bottom with extra virgin olive oil, (extra virgin olive oil, no cheating), brown three garlic cloves until they are golden and add the vegetables.

Let it wither at medium heat then add the meat and brown it, stirring constantly for ten minutes.

Use the wine you used for the marinade to completely cover the meat, add salt to taste and let it cook on medium heat for about an hour and a half, stirring occasionally.

The wine has to evaporate completely, leaving a thick sauce with good texture.

Some of the cooking juices can be scooped up and whisked with some pieces of meat to obtain an excellent sauce, generally used to accompany “Sunday pasta” such as egg tagliatelle or filled pasta. Cover with parmesan like there’s no tomorrow.

Translated by Val Diana

Ragù di Carne/Ragù Bolognese

Read earlier/Leggi prima: La Cucina di Mia Nonna/My Grandmother’s Cuisine

RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

(conosciuto all’estero come sugo Bolognese)

Il ragù generalmente piace a tutti, non ho mai conosciuto nessuno che dichiarasse “no grazie il ragù non lo reggo”. È un sugo molto particolare, sembra che variando di pochissimo il rapporto tra gli ingredienti o il tempo di cottura il risultato cambi drammaticamente, sebbene a conti fatti la ricetta non sia complicatissima. È facile da preparare – sebbene sminuzzare le verdure possa risultare un po’ noioso – mentre è molto più complicato ottenere un risultato soddisfacente, per cui serve molta pratica. La cosa davvero singolare di questa ricetta è che ogni italiano giurerebbe su quanto ha di più caro che il ragù di carne che fa la propria mamma è il migliore che sia mai esistito.

In questo non differisco dagli altri, fatta eccezione per il fatto che il ragù di mia mamma era davvero il migliore mai esistito. Spero mia nonna non me ne voglia se dichiaro pubblicamente che quello di mia mamma era addirittura migliore del suo, sebbene in effetti sia stata lei a tramandarlo.

In linea generale il ragù è un tipo di procedura in cui svariati ingredienti vengono amalgamati grazie ad una lunghissima cottura. So che qualcuno lo lascia cuocere solo una ventina di minuti. è sbagliato.

Quello più comune è a base di carne ma può essere anche di verdure o di pesce. Straordinario quello di polpa d’asino. Per quello tradizionale si usa carne macinata di manzo, talvolta mischiata a polpa magra di maiale.

MEAT RAGÙ/BOLOGNA RAGÙ(sometimes known abroad as Bolognaise sauce)

Everybody likes ragù. I have never met anyone who’d say, “No, thank you, I can’t stand ragù”. It is a very peculiar sauce: if you vary the ratio between ingredients and cooking time even slightly, the result changes dramatically, despite the recipe itself not being that complicated. It is easy to prepare – although chopping up all the vegetables can become a little tiresome – but it’s far more complicated to obtain a satisfying result, so you’ll need a lot of practice. The really distinctive characteristic of this recipe is that any Italian would swear upon whatever they hold dearest that their mum’s meat ragù is the best that ever existed.

In this I am no different than any other, although my mum’s ragù really was the best that ever existed. I hope my Grandmother won’t hold it against me if I publicly declare that my mum’s was even better than hers, although it was actually she who passed down the recipe.

Generally speaking, ragù is a process whereby various ingredients merge together through lengthy cooking. I know of some people who only allow it to cook for about twenty minutes. That is wrong.

The most common ragù is meat-based but it can also be made with vegetables or fish. Donkey mince ragù is extraordinary. Traditional ragù is made using mince beef, sometimes mixed with lean pork mince.

All’estero, singolarmente, il ragù Bolognese viene accompagnato quasi sempre agli spaghetti, cosa che tradizionalmente nessun Bolognese si sognerebbe mai di fare. Non so spiegarmi come questa storpiatura sia potuta accadere. Non fatelo se potete. In primo luogo perchè la preparazione è talmente lunga che solitamente viene preparato la domenica, quando c’è più tempo. Quindi vi viene associata pasta “da festa” che gli spaghetti sono ben lontani dall’essere. In secondo luogo il ragù è un sugo “pesante”, gli spaghetti sono minuti ed il sugo semplicemente fa fatica ad aggrapparcisi, lasciandoli quasi in bianco e costringendo a recuperare con la forchetta il mezzo chilo di carne avanzata nel piatto una volta che la pasta è finita. Insomma, non si fa. Ogni volta che qualcuno mangia il ragù con gli spaghetti c’è un bolognese che avvizzisce e muore.

Il ragù di carne si utilizza come condimento di tagliatelle, pasta larga all’uovo e naturalmente lasagne.

Ingredienti:

5/6 sedani

5 grosse carote

3 cipolle

2 bottiglie da 750gr. di passata di pomodoro (100% pomodoro con nessuna aggiunta di sale o zucchero)

900 gr. Ca. macinata di carne manzo grassa (generalmente sottopancia)

pepe

sale

olio extravergine di oliva

4/5 foglie alloro

½ bicchiere di vino rosso

Tagliare sedano, carote e cipolle a pezzi minuti. Le quantità possono variare, se siete in dubbio abbondate con le verdure, più ce ne sono e più viene saporito. La cosa davvero importante è che i tre ingredienti principali siano nelle stesse quantità. Troppo sedano dà un sapore “metallico”, troppa carota lo rende troppo dolce e troppa cipolla lo rende troppo “forte”. In genere comincio a tagliare la carota sistemandola in un mucchietto ordinato, quindi il sedano ad eguagliare nelle dimensioni il primo mucchietto ed infine la cipolla. Usate questo ordine se come me odiate che i pezzi di carota – il più duro dei tre vegetali – partano come piccoli proiettili per tutta la cucina. Tagliare la carota all’inizio, quando c’è più spazio, aiuta ad evitare l’effetto balistico. Tagliare la cipolla alla fine evita che vi mozziate le dita indaffarandovi sul resto delle verdure, accecati da lacrime copiose che vi sgorgano dagli occhi. Si, tutta questa è saggezza popolare tramandata da varie generazioni, alla quale aggiungo che se disponete le verdure sul tagliere partendo dal sedano per finire con la carota potrete ammirare la bandiera italiana.

In ogni caso, una volta ultimato il noioso procedimento dello sminuzzamento delle verdure il più è fatto.

Coprite il fondo di una pentola capiente (molto meglio se di terracotta) con olio extra vergine di oliva. Mi raccomando, non di semi ne’ di qualsiasi altro tipo. Olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo aggiungete le verdure e lasciatele appassire mescolando ogni tanto. Quando in fondo alla pentola si sarà formato un interessante succo di verdure aggiungete la carne e lasciatela rosolare a fiamma viva mescolando di frequente. È importante, davvero importante, che la carne non mostri nessuna traccia di rosso prima che venga aggiunto il pomodoro, il sangue dà al sugo un pessimo sapore.

Quando la carne è ben cotta aggiungete un mezzo bicchiere di vino rosso, abbassate il fuoco e lasciate evaporare sempre mescolando, quindi aggiungere la passata di pomodoro.

Riempite d’acqua tutte le bottiglie che avete usato per la passata ed usatela per allungare il sugo. In questo modo l’acqua avrà il tempo di evaporare permettendo agli ingredienti di cuocere lungamente senza bruciare.

Aggiungete l’alloro, il pepe, e salate quanto basta. Ricordatevi di assaggiare verso la fine della cottura ed eventualmente aggiungere altro sale (a causa della grande quantità di liquido può essere difficile salare subito quanto basta).

Lasciate sobbollire a fuoco basso dalle due alle due ore e mezza. Mia mamma usava dire che il sugo deve borbottare, se schizza da ogni parte la fiamma è troppo alta. In ogni caso alla fine della cottura il ragù deve risultare denso e cremoso. Verso la fine bisogna girarlo abbastanza spesso abbassando ulteriormente la fiamma altrimenti acquisisce un sapore che magari non è proprio di bruciato ma ci si avvicina spiacevolmente.

Per qualunque cosa venga usato è VITALE accompagnarlo con abbondate parmigiano reggiano.

Copyright Paolo Puggioni

Funnily enough, Bologna ragù abroad is almost always paired with spaghetti, which is something no Bologna resident in their right mind would ever dream of doing. I just cannot fathom how such a distortion could have happened. Don’t do it if you can help it. First of all, preparation takes so long that ragu is usually prepared on a Sunday, when there is time to prepare a more “festive” type of pasta, which spaghetti most definitely are not. Also, ragù is a “heavy” sauce; spaghetti are minute and the sauce simply won’t stick to them, leaving them almost white and forcing you to pick up half a kilo of left-over meat in the dish with a fork when the pasta is finished. Basically, it shouldn’t be done. Every time someone eats ragù with spaghetti someone in Bologna shrivels up and dies.Meat ragù is used as condiment for tagliatelle, wide egg-pasta and of course, lasagne.

Ingredients:

5/6 celery sticks

5 large carrots

3 onions

2 750 g bottles of tomato passata (100% tomato with no added salt or sugar)

900 g more or less of full fat beef mince (usually underbelly)

pepper

salt

extra virgin olive oil

4/5 bay leaves

1/2 glass of red wine

Mince the celery, carrots and onions. The quantities may vary, if in doubt increase the vegetables, the more the tastier. What really matters is that the three main ingredients are in the same quantity. Too much celery gives it a “metallic” taste, too much carrot makes it too sweet and too much onion makes it too “strong”. Usually I start cutting the carrots into a tidy heap, then celery into a heap the same size as the first heap and finally the onion. Use this order if you hate carrot – the hardest of the three vegetables – pieces flying around the kitchen like bullets as much as I do. If you cut the carrots in the beginning, when there is more space, it helps you avoid the ballistic effect. Cutting the onion at the end helps you avoid cutting your fingers while you engage the other vegetables blinded by the abundant tears gushing out of your eyes.

Yes, all this popular wisdom handed down through generations, to which I add that if you lay out the vegetables on the chopping board starting with the celery and finishing off with the carrot you can admire the Italian flag.

In any case, once you have finished off the tedious vegetable mincing procedure you’ve done most of the work.

Cover the bottom of a spacious pot (better if earthenware) with extra virgin olive oil. Please, no seed oil or any other type. Extra virgin olive oil. When the oil is hot add the vegetables and let them wither, mixing once in a while. When you see an interesting vegetable sauce at the bottom of the pot add the meat and let it brown on a high flame mixing frequently. It is important, really important, that the meat shows no traces of red when the tomato sauce is added, as blood gives the sauce a terrible taste.

When the meat is well cooked add half a glass of red wine, lower the flame and let it evaporate while you keep mixing, then add the tomato sauce.

Fill the bottles that contained the passata with water and use it to water down the sauce. This way the liquid will have time to evaporate allowing the ingredients to cook at length without burning.

Add the bay leaf, the black pepper and 5-6 teaspoons of rock salt. Remember to taste it towards the end of cooking and add more salt if needed (because of the large quantities of liquid it might be difficult to salt it enough at first).

Let it simmer on a low flame for two to two and a half hours. My mum used to say that the sauce had to mutter, if it spurts all over the place the flame is too high. In any case, at the end of cooking time the ragu must be thick and creamy. Towards the end you need to stir it quite often, lowering the flame even more otherwise it might take on a taste that isn’t exactly burnt but will unpleasantly remind you of it.

For anything you might use ragù for, it is VITAL to accompany it with a lot of Parmesan.

Translated by Val Diana

Read further/Leggi oltre: Stufato di Coniglio/Rabbit Stew

La Cucina di Mia Nonna/My Grandmother’s Cooking

Read back/Leggi indietro: La Cucina di Famiglia/The Family Kitchen

LA CUCINA DI MIA NONNA

Mia nonna è italiana, con una radice italiana che sprofonda fieramente a terra, impossibile da sradicare. E, come ogni italiano che abbia vissuto lontano da casa, è tra i più feroci detrattori della propria terra, prima tra tutti a puntare il dito sui suoi difetti ed appassionata nel difenderla se qualchedun’altro l’accusa.

La cucina di mia nonna non può non essere italiana. Non la cucina italiana da vetrina, fatta di sformati estetici, creme delicate e composizioni audaci. È la cucina italiana più legata alla tradizione, a volte cucina di fortuna, fatta di ingredienti semplici e facili da reperire, eppure curiosamente frammista di elementi insolitamente estranei di cucina araba, sudamericana, nordeuropea, impossibile da riassumere.

A questo proposito mi sovviene di aver letto in un autorevole libro di cucina italiana una citazione dal celebre Kitchen Confidential di Anthony Bourdain che recitava:

“E anch’io ero stupefatto. Vi ricordate, non sono mai stato un fan della cucina italiana.

Ma quando arrivai a Le Madri, il mio primo giorno, vidi che gli scomparti del frigo erano completamente vuoti. Vidi che la salsa di pomodoro, il brodo di pollo, la pasta, il pane – in poche parole, tutto – veniva preparato al momento (la salsa di pomodoro veniva preparata al momento con pomodori pelati freschi e con i semi). Ero Sbalordito”

Kitchen Confidential – Anthony Bourdain – Harper Perennial ed.

Nonostante come molti apprezzi l’autore, mi sono trovato a storcere il naso di fronte alla superficialità dell’affermazione. Come si può dire di essere – o non essere – un fan della cucina italiana? L’insieme è talmente vasto e diversificato che la frase perde completamente senso, quasi quanto dire “non sono un fan del cibo” o “dei colori”. Si può essere o non essere fan di un piatto, di un ingrediente, ma non della cucina in generale, è davvero eresia.

Non vi è un vero denominatore comune della cucina italiana. Vi sono elementi che ne sono tipici e peculiari – come l’olio d’oliva – ma che non la includono, ne sono solo parte. Talvolta.

Continua sulla prossima pagina

MY GRANDMOTHER’S COOKING

My Grandmother is Italian, her deep Italian roots sinking proudly into the land, impossible to eradicate. And, as with all Italians who have lived away from home, she is one of the fiercest critics of her own land, the first to point her finger against its defects but passionate in defending it if someone else accuses it.

My Grandmother’s cooking could only be Italian. Not shop-window Italian cooking made of aesthetically pleasing pies, delicate creams and audacious compositions. This Italian cooking is closely tied into our tradition, it’s the cooking “with what you’ve got”, made up of simple and easy to find ingredients, yet curiously mixed up with unusually foreign elements such as Arabic, south American and northern European cuisine, impossible to classify.

I remember reading a quote from Kitchen Confidential by Anthony Bourdain, on a respected Italian cookbook, who stated:

“And I was dazzled. Remember, I was not a fan of Italian food.

But when I arrived that first day at Le Madri, saw that the walk-ins were absolutely empty, saw how tomato sauce, chicken stock, pasta, bread – in short, everything – was made fresh (the tomato sauce from fresh, seeded, peeled tomatoes), I was stunned”

Kitchen Confidential – Anthony Bourdain – Harper Perennial ed.

I found myself frowning at the superficiality of this statement. How can you say you are – or aren’t – a fan of Italian food? The whole of it is so vast and diversified that the phrase loses meaning completely, like saying, “I am not a fan of food” or “of colours”. You can be or not be a fan of a dish, of an ingredient, but not of this whole cuisine in general, that is true heresy.

There really isn’t a common denominator for Italian cuisine. There are elements that are traditional and particular, such as olive oil, but they do not define it. They are only part of it sometimes.

(continues on next page)

La Cucina di Famiglia/The Family Kitchen

Read earlier/Leggi Prima: An Introduction to My Grandmother’s Recipes/Introduzione alle Ricette di Mia Nonna

LA CUCINA DI FAMIGLIA

La mia famiglia è molto numerosa, e per qualche motivo ignoto anche alla scienza è molto più propensa a perpetuarsi secondo una linea femminile piuttosto che su quella maschile.

Sono cresciuto circondato da cugine, zie, prozie, cugine di primo, secondo, terzo e quarto grado. Tutte femmine e non uno straccio di fratello o cugino maschio con cui prendermi a pugni o fare comunque le cose che i maschi sono soliti fare da bambini.

Non che mi possa lamentare, alla fine essere l’unico maschio della casa ha sempre comportato una dose di attenzioni e riverenze che, onestamente, non stancano mai.

Dall’altro lato il fatto di essere cresciuto in un ambiente prettamente femminile è stato la causa della maggior parte di quelle che in eta’ adolescenziale sono state poi considerate mie deficienze sociali: l’assoluta ignoranza in materia di calcio ed una felice noncuranza di tutto quanto abbia a che fare con macchine e motori. Credo di essere uno dei nove-dieci italiani che al lunedì non parla di qualche partita, e che tra una partita e l’altra non commenta sul fatto che una Ferrari tiene meglio la strada di una Porsche.

Vi sono ovviamente alcuni maschi nella mia famiglia, ma vengono tollerati solo perché condizione necessaria e sufficiente a produrre altre femmine. Non è assolutamente ironico che la mia unica discendente naturale sia femmina. Era stabilito e previsto.

Il fulcro di tanto gineceo, risultato dei lombi di cinque sorelle nate nel primo ventennio del novecento e riprodottesi a loro volta in un numero imprecisato di zie e cugine, è sempre stato per qualche motivo la casa di mia nonna.

THE FAMILY KITCHEN

I have a very extensive family, and for some reason unknown even to science it is far more likely to expand into lines of girls rather than boys. I grew up surrounded by female cousins, aunts, great-aunts, first, second, third and fourth degree cousins. All women and not a shred of a brother or male cousin to play fight or in any case do those things males tend to do as children.

Not that I’m complaining, in the end being the only male in the house has always meant a quantity of attention and fussing over that, to be honest, you hardly tire of. On the other hand growing up in a strictly female environment caused the majority of those qualities that, in adolescent times, were considered my social deficiencies: an absolute lack of interest in football and a happy carelessness about anything concerning cars and engines. I believe I am one of those nine or ten Italians who will not be talking about some football game on Monday, and who between one game and the other don’t argue about whether a Ferrari has a better grip than a Porsche.

There are of course some males in my family, but they are tolerated only as the necessary and sufficient condition for producing more females. It is not in the least odd that my sole natural descendant is female. It was established and foretold.

The fulcrum of all this gynoecium, the descendants of five sisters born in the first twenty years of the 1900’s who then reproduced into countless aunts and cousins, has always been my grandmother’s house.

Natali, pasque, ricorrenze civili o religiose, comunioni, ricevimenti nuziali, partite improvvisate a scala quaranta si sono sempre svolti li, e con quelli i pranzi, le merende e le cene ad essi doverosamente collegati.I convegni nella sua casa si sono sempre svolti così. Ho memorie confuse, prospettive infantili da livello pavimento di facce femminili che parlano di eventi ignoti e posti mai visti, spesso esotici. Addis Abeba, Alessandria d’Egitto, Asmara. Parlano di guerre, di profughi, di bombardamenti notturni, persone che sono lontane o non ci sono più. Il tutto cucinando, o mangiando, sbucciando frutta, o noci, o snocciolando datteri.
Le origini della mia famiglia sono avventurose e cosi’ quelle della cucina di mia nonna.Il bisnonno Giuseppe che dalla Sicilia, negli anni trenta, parte per costruirsi una casa in Asmara, Eritrea, colonia italiana neo acquisita dopo il nostro breve patetico tentativo di colonialismo. Poi la guerra e il rimpatrio sotto la scomoda condizione di profughi.
E la fuga di mia nonna dalla Puglia al Veneto travestita da soldato – da soldato, ci pensate? – in cerca della sorella maggiore, quando la bisnonna la vuole sposare ad un uomo molto più vecchio di lei.Ed altri viaggi, altri trasferimenti, Liguria, Piemonte, il matrimonio con mio nonno, gli anni difficili dopo la guerra. Poi i pellegrinaggi a visitare sorelle e parenti che hanno scelto di seguire la vita altrove in quasi ogni angolo del mondo. Venezuela, Argentina, Brasile, Florida, Israele, Etiopia, Somalia, Inghilterra, Germania. E pare che in ognuno di questi posti mia nonna si sia trovata a cucinare, o ad assistere a qualche evento culinario particolarmente significativo, presto assimilato.Quando ho accompagnato mia nonna all’aeroporto di Liverpool, dopo una sua recente visita, l’ho vista per la prima volta debole e vulnerabile, e mi sono sentito tremendamente in colpa per aver lasciato viaggiare da sola una donna di ottant’anni che l’inglese non se lo ricorda più tanto. Poi ho pensato che in linea d’aria ha viaggiato infinitamente più di quanto non abbia mai fatto io, ed in effetti è sempre tornata a casa sana e salva. E lei si considera perfettamente autosufficiente.I suoi posti ed i suoi racconti sono tutti mischiati nelle sue ricette, così come il rispetto riverente verso il cibo, comune a coloro che hanno avuto la fortuna di sopravvivere ad una guerra.Nella mia famiglia la frase più comune con cui si apostrofa chi fa lo schizzinoso a tavola è sempre stata “durante la guerra ci mangiavamo le zampe delle galline”.Non ho incluso nessun modo per cucinare zampe di gallina ma sembra che mia nonna sappia associare un aneddoto ad ogni cosa che sa cucinare. O comunque sempre un luogo, una persona, la situazione in cui quel tipo di piatto era perfetto e poteva salvare la vita.

Molte volte mi chiedo se essere vecchi significhi acquisire una prospettiva tale da poter attribuire un significato a tutto quello che avviene. Oppure forse è una caratteristica propria di quella generazione, l’ultima ad aver vissuto eventi così titanici, impressi nella mente come cicatrici di ferro rovente.

Mi viene da pensare che i vecchi siano a loro modo viaggiatori del Tempo, detentori di una sapienza che non si può trasmettere perché frutto del confronto tra come le cose erano Allora e come sono Adesso. Un confronto che i giovani non sono in grado di fare apprendendo le cose dai libri o da wikipedia. È una sapienza che si evoca con preziosi rituali diventati automatici, siano essi andare al mercato il mercoledì e il sabato, fare le parole crociate sul divano oppure cucinare.

Ecco, credo che per mia nonna cucinare sia anche un po’ di questo. Dare un significato a tutto quanto è passato, rievocando i dettagli filtrandoli attraverso il loro lato piacevole: Quello Che Si è Mangiato Quella Volta.

In quanto a questo non voglio illudervi. Seguire alla lettera le ricette che ho raccolto non darà risultati nemmeno lontanamente paragonabili a quelli che mia nonna ottiene cucinando anche solo distrattamente.Questo perché lei stessa ha l’abitudine a spiegare le cose usando l’unità di misura “pizzichi e pugnetti”, su cui la comunità scientifica non si è ancora pronunciata. Va da se’ che, se il vostro pugnetto è delle dimensioni di un badile, il suo effetto sulla composizione degli ingredienti sarà drammaticamente diverso da quello ottenuto utilizzando un pugnetto di taglia standard. Ho fatto il possibile per fornire dosaggi universalmente misurabili ma non vi nascondo che è comunque necessaria molta sperimentazione.

Vi è poi il fattore magia. Pare che dopo aver nutrito tre generazioni di discendenti mia nonna possa lanciare a caso carne e verdura in una pentola arrugginita senza nemmeno guardarla, mescolare tutto con una scarpa vecchia ed ottenere comunque risultati apprezzabili. Questo non sono riuscito a ricrearlo. Posso solo consigliare di tentare e ritentare, cercare gli ingredienti migliori, trovare il tempo giusto. Poi allenatevi per una settantina d’anni, quando i vostri nipoti scriveranno libri sulle vostre ricette capirete di essere perfetti.

Copyright by Paolo Puggioni

Christmas and Easter holidays, social or religious occasions, wedding receptions, improvised “scala quaranta” card games have always taken place there, and accordingly luncheons, afternoon teas or dinners that went along with them. I have a confused memory of these gatherings, a child’s height view of feminine faces that speak of unknown, often exotic, events and places that I have never seen. Addis Ababa, Alexandria in Egypt, Asmara. They speak of wars, of refuges, of night-time bombings, people who are far away or no longer alive. All of this is done whilst cooking, eating, peeling fruit, nuts, or pitting dates.

My family’s origins are as adventurous as my grandmother’s cooking.

Great-grandfather Giuseppe left Sicily in the thirties to build himself a house in Asmara, Eritrea, a newly acquired colony part of Italy’s brief and pathetic attempt at Colonialism. Then there was the war and repatriation in the uncomfortable condition of refugees. Then my grandmother’s escape from Puglia to Veneto– dressed as a soldier, no less – to find her older sister, when our great-grandma wanted her to marry a much older man. And other journeys, other moves, Liguria, Piedmont, her marriage with my grandfather, the difficult post-war years. Then the pilgrimages to visit sisters and relatives who had chosen to live their lives elsewhere, all over the globe. Venezuela, Argentina, Brazil, Florida, Israel, Ethiopia, Somalia, England, Germany. And apparently in all of these places my grandmother Margherita ended up doing the cooking, or helping out in some particularly significant cooking event, soon taken over by her.

When I took my grandmother to Liverpool airport, after her last visit, I saw her frail and vulnerable for the first time, and I felt terribly guilty for letting an eighty year old woman, whose English is not quite at the same standard as before, travel alone. Then I thought that she had actually travelled far more than I ever have, and she did always got back home safe and sound. Her places and her tales are all mixed into her recipes, just like her reverent respect for food, common to all those who were lucky enough to survive a war.

The most common phrase used in my family to address picky eaters has always been “we used to eat hen’s feet during the war”, although I didn’t include any methods for cooking hen’s feet in here.

My grandmother seems to be able to associate an anecdote with anything she cooks. Or in any case there is always a place, a person, a situation where that type of dish was perfect and saved a life.

I often ask myself whether being old means gaining such perspective that you can give meaning to anything that happens. Or perhaps it is a characteristic of that particular generation, the last one to have lived through such titanic events that were impressed on their minds like scars from scalding iron.

It makes me think that old people are in some way time travellers, holders of a knowledge that cannot be passed on because it springs from a comparison between how things were Then and how they are Now. A comparison that young people aren’t able to make, as they learn things from books or from wikipedia. It is knowledge evoked by automatic rituals that have become precious, whether they are going to the market on a Wednesday or Saturday, doing the crosswords on the sofa or cooking.

I think my grandmother Margherita’s cooking is a bit like that too. Giving meaning to all that is past, evoking details by filtering them through their pleasant side: What We Ate That Time.

As for that, I don’t want to give you false hopes. Following these recipes to the letter will not yield results even remotely comparable to those my grandmother achieves, even when she cooks distractedly.

This is because she is in the habit of using “pinches and fistfuls” as units of measure, which the scientific community has yet to find an agreement on. It goes without saying that, if your fistful is as big as a shovel, its effect on the ingredients’ make-up will be dramatically different than the one obtained using a standard sized-fist. I have tried my best to provide you with universal measurements, but I cannot hide the fact that a bit of experimenting remains necessary.

There is also the magic factor. It seems that after feeding three generations of descendants my grandmother can throw meat and vegetables casually into a rusty pan without even looking, mix everything with an old shoe and still obtain appraisable results. I wasn’t able to recreate that. I can only advise you to try and try again, until you find the best ingredients, and the right time. Then, when your grandchildren write books about your recipes, you’ll know you reached perfection.

Translation by Val Diana

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