Bagnetto – My Grandmother’s Recipes/Le Ricette di mia Nonna

From Paolo Puggioni‘s upcoming recipe book. Dal Libro di ricette di paolo Puggioni (English below)

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BAGNETTO

Quando io e la mia fidanzata andammo a vivere assieme lei dovette trasferirsi dalla Lombardia al Piemonte e ricordo che in quell’occasione, tra la quantità di cose da organizzare, dovemmo recarci nel capoluogo della regione, Alessandria, a sbrigare non so più quale faccenda. Una volta terminati i nostri affari, com’è d’uso attorno all’ora di pranzo per chi non ha più commissioni urgenti da sbrigare, ci fermammo in un bar del centro per un veloce aperitivo prima di pranzo. Vi erano i soliti stuzzichini disposti sul bancone di cui aprofittare liberamente e ricordo che Valentina intinse un crostino di pane in quella che per lei era un’anonima salsina dal verde intenso, per rimanere a bocca aperta e con gli occhi sgranati dallo stupore. “Cos’è questa cosa?” chiese stupita a nessuno in particolare. Io ed il barista ci guardammo un po’ attoniti, come tutti i piemontesi convinti che il Piemonte sia al centro di questo sistema solare e che il resto della specie umana e del creato intero vi circoli attorno col solo proposito di rimirarlo. “E’ bagnetto, ovviamente”, rispondemmo in coro. Valentina ha vissuto un po’ ovunque ma era la prima volta che si fermava in Piemonte. Tra lei e il bagnetto fu amore a prima vista.
Il bagnetto è un’altra di quelle cose acquisite da mia nonna che non sono mai riuscito a duplicare esattamente. Non fraintendetemi, vado fiero del mio bagnetto, lo sfoggio ogni volta che posso e chi lo assaggia si dispera strappandosi i capelli nell’attesa di apprezzarlo nuovamente. Quello di mia nonna è diverso, non capisco perché. Lo posso fare di fianco a lei, prendendo gli ingredienti dalle sue mani ed il suo rimane il più buono. E’ evidente che bara e che si ostina a nascondermi qualcosa.
Il bagnetto è una salsa tipicamente piemontese, per qualche ragione inspiegabilmente negletto in altre parti di Italia, tanto che chi lo scopre per la prima volta spesso confessa di non averne mai sentito parlare. Si accompagna con i bolliti in generale, anche con le uova sode se si vuole, ma ovviamente il suo partner ideale è il bollito di carne.
E’ mio dovere avvisarvi che per diverse ore dopo averlo mangiato non è consigliabile parlare alle persone a distanza ravvicinata.

Ingredienti:

4 mazzi di prezzemolo
1 uovo
concentrato di pomodoro
1 pugno di mollica di pane
Aceto di vino rosso
6 acciughe
2 cucchiai di tonno
2 cucchiai di capperi
3/4 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
sale

Il bagnetto è a base di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
Le dosi di questa ricetta sono particolarmente nebulose, il prezzemolo vi è presente in grandi quantità e l’aglio deve sentirsi parecchio. L’olio di oliva è ciò che rende fluido il tutto quindi aspettatevi di usarne una discreta quantità.
Dopo averlo fatto moltissime volte riesco ad andare ad occhio ma sono stati necessari molti esperimenti. Il consiglio migliore è aggiungere gli ingredienti poco per volta, senza esagerare, sino a raggiungere il sapore giusto. Mi rendo conto che senza conoscere il sapore in precedenza l’opera può risultare particolarmente difficile.
In ogni caso tenete presente che nessuno degli ingredienti deve prevalere sugli altri, anche se naturalmente aglio e prezzemolo fanno da sfondo a tutto.
Se il prezzemolo è troppo poco la salsa risulta chiara ed è sbagliata. Se è troppo rispetto all’aglio ve ne accorgete perché, beh, sembra di mangiare prezzemolo crudo.
Vi è un rischio concreto di far sapere tutto di aceto quindi bisogna starci attenti. La stessa cosa accade col tonno, che è particolarmente vigliacco. Basta metterne un cucchiaino in più e la salsa sa solo di tonno.
Coi capperi e le acciughe non c’è da preoccuparsi, non capisco perché.
Ad ogni modo, la ricetta è relativamente semplice perché il lavoro lo fa tutto il mixer.
Frullate assieme l’aglio, il prezzemolo ed un poco di olio, il giusto da dare un po’ di fluidità alla mistura dei due ingredienti. Devono essere sminuzzati perfettamente quindi metteteci pure il tempo che serve.
Prendete “un po’” di mollica di pane ed intingetela nell’aceto. La misura giusta è circa un pugno. Se avete pugni grandi come remi di barca utilizzatene solo metà, insomma, non ce ne vuole una grossa quantità. Strizzatelo un pochino, non deve grondare aceto, se vi accorgete che il bagnetto sa troppo di prezzemolo o aglio potete sempre aggiungerne qualche goccia in seguito per dare il giusto sfondo acido alla mistura.
Unite il pan bagnato agli ingredienti ed aggiungete un paio di cucchiaini di tonno, l’uovo, un po’ di concentrato di pomodoro, due cucchiai di capperi (aggiungetene se è il caso) e le acciughe, che ovviamente devono essere dissalate e deliscate.
Salate quanto basta, due o tre pizzichi di sale andranno bene, anche quello si può aggiungere qualora il bagnetto fosse insipido.
Aggiungete l’olio di oliva. Non siate avari, ce ne vuole un sacco, alla fine il bagnetto deve risultare cremoso. Frullate tutto assieme ed assaggiate, quasi sempre è necessario regolare gli ingredienti. Deve avere uno sfondo pungente che è dato dalle acciughe e dall’aceto, quindi se il sapore è noioso provate ad aggiungerne un po’. Se non sentite il tonno va benissimo, come vi ho detto è subdolo e sta cercando di giocarvi, non fatevi tentare. L’aglio si deve sentire. Non esagerate ma se alla fine il bagnetto non “pizzica” la lingua dovete aggiungerne uno spicchio o due.
Una volta pronto si serve assieme alla carne bollita, ricoprendo ogni fetta con la salsa.
Vi è la possibilità di diventare integralisti del bagnetto e di arrivare a mangiarlo prima spalmato sul pane poi direttamente col cucchiaio. Se ne diventate dipendenti come è capitato a me ricordatevi almeno di non farlo poco prima di una serata importante, o di andare dal dentista, a meno che non gli vogliate davvero male.

BAGNETTO

When my now-wife and I moved in together she had to move from the Italian region of Lombardy where she was living at the time to the Piedmont region. One day we had to go to the region’s capital, Alessandria, to sort out some errand or other. When we finished our business, as is customary around lunchtime for Italian people who have finished with any urgent errands, we stopped at a bar in the town centre for a quick aperitivo before lunch. The usual free snacks were on the counter. Valentina dipped a piece of toasted bread in what to her was an unspecified deep green sauce. She was dumbfounded, her eyes wide open. “What IS this stuff!?” she asked, flabbergasted, to nobody in particular and to all around. The bartender and I looked at each other in confusion: like all Piedmontese people we knew Piedmont to be at the centre of this solar system and that the rest of the human species and the entire creation revolves around it with the sole purpose of admiring it. “Why, it’s bagnetto, of course”, we answered in unison. Valentina has lived all over the world but this was the first time she had stopped in this part of Piedmont. Between Bagnetto and her, it was love at first sight.

Bagnetto sauce is another of those things I learnt from my Grandmother but was never able to equal. Don’t get me wrong, I am proud of my bagnetto, I show off any time I get the chance and those who have tasted it tear their hair out in despair as they await their next chance to try it. My Grandmother’s is different, I don’t know why. I can do it standing next to her, taking the ingredients right out of her hands, and yet hers remains the best. She clearly cheats and insists on hiding something from me.

The bagnetto sauce is typically Piedmontese, and for some inexplicable reason it is neglected in other parts of Italy, to the extent that those who discover it for the first time often confess they’ve never heard of it before. It is an excellent dip, and is good with eggs too, but of course its ideal partner is bollito (Italian stew).

It is my duty to warn you against speaking to people at close range for various hours after eating it.

Ingredients:

4 bunches of parsley
1 egg
tomato paste
1 fistful of hardened bread
red wine vinegar
6 anchovies
2 spoonfuls of tuna
2 spoonfuls of capers
3/4 garlic cloves
extra virgin olive oil
salt

Bagnetto is based on parsley, garlic and extra virgin olive oil.
This recipe’s doses are especially cloudy: use large quantities of parsley and let the garlic stand out. Olive oil is what makes everything fluid, so expect to use lots of it.

After doing it countless times this is my best guess on quantities, but it took a lot of experimenting. My best advice would be to add the ingredients little by little, never overdoing it, until you reach the right flavour. I realise that not knowing what it’s meant to taste like beforehand doesn’t help.

As guidance, keep in mind that none of the ingredients should prevail over the others, although of course garlic and parsley will be principal. If the parsley isn’t enough the sauce will be too light and that’s wrong. If it’s too much compared to the garlic you will notice it because it will be like eating raw parsley.

There is a definite risk that it’ll all taste of vinegar so be careful with that. The same thing can happen with the tuna, which is especially cunning. You just need a teaspoon too many and the sauce will only taste of tuna. For some reason you don’t need to worry about capers and anchovies.

The recipe is relatively simple because the blender does all the necessary work.

Blend the garlic and the parsley with a little oil to give fluidity to the mix of the other two ingredients. They must be perfectly chopped up so take as long as you need.

Take “some” breadcrumb and dip it into the vinegar. The right measurement is about a fistful. If your fists are as big as boat oars use about half. Basically, you don’t need a lot. Squeeze it a little, so it doesn’t drip vinegar. If you notice later that the bagnetto tastes too much of parsley or garlic add a few drops more, to give the right acidic background to the mixture.

Add the wet bread to the ingredients with a few teaspoons of tuna, the egg, a little tomato paste, two spoonfuls of capers (add more if necessary) and anchovies, which obviously have to be desalted and cleaned.

Add salt to taste, two or three pinches of salt should be fine. That too can be added later should the bagnetto be too bland.

Add the olive oil. Don’t be stingy, you’ll need a lot of it, the bagnetto has to be creamy at the end. Blend the lot and taste it, you will almost certainly need to adjust the ingredients. It should have a tangy background given by the anchovies and the vinegar, so if the taste is dull try to add some. If you can’t taste the tuna that is fine, as I told you it is subtle and is trying to trick you, don’t get tempted to add more. You have to taste the garlic. Don’t overdo it but if at the end if the bagnetto doesn’t tingle your tongue you’ll need to add a clove or two.

Once ready serve with the bollito, covering each slice with the sauce.

You may become bagnetto fundamentalists and get to the point of eating it spread onto bread at first, then directly with a spoon out of a bowl. If you become as hooked as I was remember at least not to eat it just before an important date, or just before you go to the dentist, unless you really hate his or her guts.

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