Bagnetto – My Grandmother’s Recipes/Le Ricette di mia Nonna

From Paolo Puggioni‘s upcoming recipe book. Dal Libro di ricette di paolo Puggioni (English below)

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BAGNETTO

Quando io e la mia fidanzata andammo a vivere assieme lei dovette trasferirsi dalla Lombardia al Piemonte e ricordo che in quell’occasione, tra la quantità di cose da organizzare, dovemmo recarci nel capoluogo della regione, Alessandria, a sbrigare non so più quale faccenda. Una volta terminati i nostri affari, com’è d’uso attorno all’ora di pranzo per chi non ha più commissioni urgenti da sbrigare, ci fermammo in un bar del centro per un veloce aperitivo prima di pranzo. Vi erano i soliti stuzzichini disposti sul bancone di cui aprofittare liberamente e ricordo che Valentina intinse un crostino di pane in quella che per lei era un’anonima salsina dal verde intenso, per rimanere a bocca aperta e con gli occhi sgranati dallo stupore. “Cos’è questa cosa?” chiese stupita a nessuno in particolare. Io ed il barista ci guardammo un po’ attoniti, come tutti i piemontesi convinti che il Piemonte sia al centro di questo sistema solare e che il resto della specie umana e del creato intero vi circoli attorno col solo proposito di rimirarlo. “E’ bagnetto, ovviamente”, rispondemmo in coro. Valentina ha vissuto un po’ ovunque ma era la prima volta che si fermava in Piemonte. Tra lei e il bagnetto fu amore a prima vista.
Il bagnetto è un’altra di quelle cose acquisite da mia nonna che non sono mai riuscito a duplicare esattamente. Non fraintendetemi, vado fiero del mio bagnetto, lo sfoggio ogni volta che posso e chi lo assaggia si dispera strappandosi i capelli nell’attesa di apprezzarlo nuovamente. Quello di mia nonna è diverso, non capisco perché. Lo posso fare di fianco a lei, prendendo gli ingredienti dalle sue mani ed il suo rimane il più buono. E’ evidente che bara e che si ostina a nascondermi qualcosa.
Il bagnetto è una salsa tipicamente piemontese, per qualche ragione inspiegabilmente negletto in altre parti di Italia, tanto che chi lo scopre per la prima volta spesso confessa di non averne mai sentito parlare. Si accompagna con i bolliti in generale, anche con le uova sode se si vuole, ma ovviamente il suo partner ideale è il bollito di carne.
E’ mio dovere avvisarvi che per diverse ore dopo averlo mangiato non è consigliabile parlare alle persone a distanza ravvicinata.

Ingredienti:

4 mazzi di prezzemolo
1 uovo
concentrato di pomodoro
1 pugno di mollica di pane
Aceto di vino rosso
6 acciughe
2 cucchiai di tonno
2 cucchiai di capperi
3/4 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
sale

Il bagnetto è a base di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
Le dosi di questa ricetta sono particolarmente nebulose, il prezzemolo vi è presente in grandi quantità e l’aglio deve sentirsi parecchio. L’olio di oliva è ciò che rende fluido il tutto quindi aspettatevi di usarne una discreta quantità.
Dopo averlo fatto moltissime volte riesco ad andare ad occhio ma sono stati necessari molti esperimenti. Il consiglio migliore è aggiungere gli ingredienti poco per volta, senza esagerare, sino a raggiungere il sapore giusto. Mi rendo conto che senza conoscere il sapore in precedenza l’opera può risultare particolarmente difficile.
In ogni caso tenete presente che nessuno degli ingredienti deve prevalere sugli altri, anche se naturalmente aglio e prezzemolo fanno da sfondo a tutto.
Se il prezzemolo è troppo poco la salsa risulta chiara ed è sbagliata. Se è troppo rispetto all’aglio ve ne accorgete perché, beh, sembra di mangiare prezzemolo crudo.
Vi è un rischio concreto di far sapere tutto di aceto quindi bisogna starci attenti. La stessa cosa accade col tonno, che è particolarmente vigliacco. Basta metterne un cucchiaino in più e la salsa sa solo di tonno.
Coi capperi e le acciughe non c’è da preoccuparsi, non capisco perché.
Ad ogni modo, la ricetta è relativamente semplice perché il lavoro lo fa tutto il mixer.
Frullate assieme l’aglio, il prezzemolo ed un poco di olio, il giusto da dare un po’ di fluidità alla mistura dei due ingredienti. Devono essere sminuzzati perfettamente quindi metteteci pure il tempo che serve.
Prendete “un po’” di mollica di pane ed intingetela nell’aceto. La misura giusta è circa un pugno. Se avete pugni grandi come remi di barca utilizzatene solo metà, insomma, non ce ne vuole una grossa quantità. Strizzatelo un pochino, non deve grondare aceto, se vi accorgete che il bagnetto sa troppo di prezzemolo o aglio potete sempre aggiungerne qualche goccia in seguito per dare il giusto sfondo acido alla mistura.
Unite il pan bagnato agli ingredienti ed aggiungete un paio di cucchiaini di tonno, l’uovo, un po’ di concentrato di pomodoro, due cucchiai di capperi (aggiungetene se è il caso) e le acciughe, che ovviamente devono essere dissalate e deliscate.
Salate quanto basta, due o tre pizzichi di sale andranno bene, anche quello si può aggiungere qualora il bagnetto fosse insipido.
Aggiungete l’olio di oliva. Non siate avari, ce ne vuole un sacco, alla fine il bagnetto deve risultare cremoso. Frullate tutto assieme ed assaggiate, quasi sempre è necessario regolare gli ingredienti. Deve avere uno sfondo pungente che è dato dalle acciughe e dall’aceto, quindi se il sapore è noioso provate ad aggiungerne un po’. Se non sentite il tonno va benissimo, come vi ho detto è subdolo e sta cercando di giocarvi, non fatevi tentare. L’aglio si deve sentire. Non esagerate ma se alla fine il bagnetto non “pizzica” la lingua dovete aggiungerne uno spicchio o due.
Una volta pronto si serve assieme alla carne bollita, ricoprendo ogni fetta con la salsa.
Vi è la possibilità di diventare integralisti del bagnetto e di arrivare a mangiarlo prima spalmato sul pane poi direttamente col cucchiaio. Se ne diventate dipendenti come è capitato a me ricordatevi almeno di non farlo poco prima di una serata importante, o di andare dal dentista, a meno che non gli vogliate davvero male.

BAGNETTO

When my now-wife and I moved in together she had to move from the Italian region of Lombardy where she was living at the time to the Piedmont region. One day we had to go to the region’s capital, Alessandria, to sort out some errand or other. When we finished our business, as is customary around lunchtime for Italian people who have finished with any urgent errands, we stopped at a bar in the town centre for a quick aperitivo before lunch. The usual free snacks were on the counter. Valentina dipped a piece of toasted bread in what to her was an unspecified deep green sauce. She was dumbfounded, her eyes wide open. “What IS this stuff!?” she asked, flabbergasted, to nobody in particular and to all around. The bartender and I looked at each other in confusion: like all Piedmontese people we knew Piedmont to be at the centre of this solar system and that the rest of the human species and the entire creation revolves around it with the sole purpose of admiring it. “Why, it’s bagnetto, of course”, we answered in unison. Valentina has lived all over the world but this was the first time she had stopped in this part of Piedmont. Between Bagnetto and her, it was love at first sight.

Bagnetto sauce is another of those things I learnt from my Grandmother but was never able to equal. Don’t get me wrong, I am proud of my bagnetto, I show off any time I get the chance and those who have tasted it tear their hair out in despair as they await their next chance to try it. My Grandmother’s is different, I don’t know why. I can do it standing next to her, taking the ingredients right out of her hands, and yet hers remains the best. She clearly cheats and insists on hiding something from me.

The bagnetto sauce is typically Piedmontese, and for some inexplicable reason it is neglected in other parts of Italy, to the extent that those who discover it for the first time often confess they’ve never heard of it before. It is an excellent dip, and is good with eggs too, but of course its ideal partner is bollito (Italian stew).

It is my duty to warn you against speaking to people at close range for various hours after eating it.

Ingredients:

4 bunches of parsley
1 egg
tomato paste
1 fistful of hardened bread
red wine vinegar
6 anchovies
2 spoonfuls of tuna
2 spoonfuls of capers
3/4 garlic cloves
extra virgin olive oil
salt

Bagnetto is based on parsley, garlic and extra virgin olive oil.
This recipe’s doses are especially cloudy: use large quantities of parsley and let the garlic stand out. Olive oil is what makes everything fluid, so expect to use lots of it.

After doing it countless times this is my best guess on quantities, but it took a lot of experimenting. My best advice would be to add the ingredients little by little, never overdoing it, until you reach the right flavour. I realise that not knowing what it’s meant to taste like beforehand doesn’t help.

As guidance, keep in mind that none of the ingredients should prevail over the others, although of course garlic and parsley will be principal. If the parsley isn’t enough the sauce will be too light and that’s wrong. If it’s too much compared to the garlic you will notice it because it will be like eating raw parsley.

There is a definite risk that it’ll all taste of vinegar so be careful with that. The same thing can happen with the tuna, which is especially cunning. You just need a teaspoon too many and the sauce will only taste of tuna. For some reason you don’t need to worry about capers and anchovies.

The recipe is relatively simple because the blender does all the necessary work.

Blend the garlic and the parsley with a little oil to give fluidity to the mix of the other two ingredients. They must be perfectly chopped up so take as long as you need.

Take “some” breadcrumb and dip it into the vinegar. The right measurement is about a fistful. If your fists are as big as boat oars use about half. Basically, you don’t need a lot. Squeeze it a little, so it doesn’t drip vinegar. If you notice later that the bagnetto tastes too much of parsley or garlic add a few drops more, to give the right acidic background to the mixture.

Add the wet bread to the ingredients with a few teaspoons of tuna, the egg, a little tomato paste, two spoonfuls of capers (add more if necessary) and anchovies, which obviously have to be desalted and cleaned.

Add salt to taste, two or three pinches of salt should be fine. That too can be added later should the bagnetto be too bland.

Add the olive oil. Don’t be stingy, you’ll need a lot of it, the bagnetto has to be creamy at the end. Blend the lot and taste it, you will almost certainly need to adjust the ingredients. It should have a tangy background given by the anchovies and the vinegar, so if the taste is dull try to add some. If you can’t taste the tuna that is fine, as I told you it is subtle and is trying to trick you, don’t get tempted to add more. You have to taste the garlic. Don’t overdo it but if at the end if the bagnetto doesn’t tingle your tongue you’ll need to add a clove or two.

Once ready serve with the bollito, covering each slice with the sauce.

You may become bagnetto fundamentalists and get to the point of eating it spread onto bread at first, then directly with a spoon out of a bowl. If you become as hooked as I was remember at least not to eat it just before an important date, or just before you go to the dentist, unless you really hate his or her guts.

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BOLLITO DI MANZO/BEEF BOLLITO

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Il Piemonte è una regione che gradisce molto, tra le altre cose, il bollito. In casa mia è sempre stato un piatto ricorrente, in genere il taglio della carne bollita è uno dei più economici e la cottura particolarmente semplice, senza fronzoli.Per quattro/cinque persone serve almeno 1kg di carne di manzo, della quale è sempre previsto un po’ di avanzo che può essere convertito in sugo o insalata.

Per qualche motivo è un piatto che in gioventù non ho mai amato molto, forse perché è un tipo di carne che vigliaccamente cerca di insediarsi in mezzo ai denti, e lavarsi i denti è un occupazione che qualsiasi bambino ritiene in ogni caso di minore importanza se paragonata a qualsiasi attività ludica. Come succede con tutte le cose che da piccolo non amavo particolarmente, sia mia nonna che mia mamma si assicuravano perversamente che quel piatto mi venisse servito più di ogni altro, cosa che credo fosse dovuta, più che alla loro malvagità, al fatto che la carne da bollito è tra le più economiche sul mercato.

Se i vostri figli muovessero le stesse mie obiezioni al bollito di cane provate a tramutarlo in insalata nel modo descritto alla fine della ricetta.

Non saprei onestamente dire quale taglio è preferibile, in tutta la mia vita ho sempre chiesto al macellaio “mi dia della carne da bollito”, vi consiglio di fare lo stesso. L’importante è che sia la parte senza osso, che va bene se l’intento è ottenere un buon brodo di carne ma che come piatto principale risulta dura e filamentosa.

Ingredienti

1kg carne di manzo senza osso
2 cipolle
5 sedani
4 patate
5 carote
5 spicchi d’aglio
1 mazzo prezzemolo (opzionale)
sale

Normalmente si mettono le verdure in una grossa pentola, si porta l’acqua ad ebollizione e ci si butta la carne.

Qualcuno, tipo mia nonna ma non sempre, pratica tagli nella carne e li riempie di sapori per renderla più interessante.

Se volete farlo tritate un paio di spicchi d’aglio assieme al prezzemolo e pugnalate la carne con un grosso coltello da cucina “Modello Psycho”. Cercate di seguire coi tagli la direzione delle fibre, se tagliate trasversalmente i buchi tendono ad aprirsi durante la bollitura e la carne rischia di sfaldarsi troppo. Dopo aver fatto questo riempite i buchi col trito.

Sbucciate le cipolle e le patate mettetele nella pentola intere, tagliate a grossi pezzi le carote e i sedani ed uniteli alla cipolla. Le dosi sono indicative, più verdura c’è e meglio è.

Portate ad ebollizione, aggiungete la carne ed il sale, coprite e lasciate bollire a fuoco basso per circa due ore.

Il tempo di cottura varia da carne a carne, verso la fine bisogna assaggiare ed assicurarsi che non diventi troppo dura e filamentosa. Allo stesso tempo regolate di sale se la carne è ancora insipida.

Una volta pronta tiratela fuori dall’acqua e lasciate raffreddare un po’ prima di tagliarla. Il taglio deve essere effettuato lungo la direzione delle fibre perché la carne appena bollita è molto fragile e rischiate di farne un purè.

Servite e ricoprite di bagnetto senza vergogna.

Le verdure della cottura sono ottime per essere accompagnate alla carne, anche se ho sentito che qualcuno suggerisce di bollirle a parte per meno tempo per evitare che perdano troppe sostanze nutritive e sapore.

La carne eventualmente avanzata si può conservare in frigo e mangiare in seguito come insalata.

In questo caso tagliate l’avanzo a cubetti, mischiatelo ad uova sode tagliate anch’esse a cubetti, un poco di scalogno crudo ed un’insalata di vostra scelta. Magari con un paio di cucchiai di bagnetto.

Piedmont is a region that greatly enjoys, among other things, boiled meat. It was always a recurring dish in my house: the meat cut used for boiled meat is usually one of the cheapest, and the cooking procedure is simple and without frills.You will need at least 1kg of beef for four or five people, you can always expect a little left over which can be used as sauce or eaten cold in a salad.

For some reason this is a dish I never really loved much when I was younger, perhaps because this type of meat cowardly sticks between your teeth, and brushing one’s teeth is an occupation any child would consider a great deal less important than playing. As with all things I never particularly loved much as a child, both my mum and my Grandmother made perversely sure that this dish got served to me more than any other. Although it was probably more to do with the the fact that, as mentioned above, this meat cut is one of the cheapest on the market, rather than sheer evil.

Should your children make the same objections to boiled beef that I did, try turning it into a salad as suggested at the end of the recipe.

I honestly wouldn’t know which meat cut to recommend, in my whole life I always asked the butcher to give me “some meat to boil”, I recommend doing the same. What matters is that it’s the part without the bone, which is fine when you want to get a good meat stock but as a main dish it becomes hard and stringy.

Note from our friend Kev: Boiled Beef and Carrots is a very old, traditional London dish. There’s even a famous Cockney song about it. It’s a dish which my own grandmothers often made for me. They would have used Silverside or Brisket, possibly salted.

Ingredients

1 kg of boneless beef
2 onions
5 celery sticks
4 potatoes
5 carrots
5 garlic cloves
1 bunch of parsley (optional)
salt

Normally you just need to put all the vegetables in a large pan, bring the water to the boil and place the meat in.

Some people, like my Grandmother, will sometime make a few cuts in the meat and fill them with aromatics and herbs to make it more interesting. If you wish, mince a couple of garlic cloves with the parsley and stab the meat with a large kitchen knife, “Psycho style”. Try to follow the direction of the fibres when cutting, if you cut transversally the holes will tend to open during the boiling and the meat will flake off. After you have done this fill the holes with the mince.

Peel the onions and the potatoes and place them in the pan whole, cut the carrots and the celery in large pieces and add them to the onions. The doses are only indicative, the more vegetables you put in the better.

Bring it to the boil, add the meat and the salt, cover and leave it to boil on a low flame for about two hours.

The cooking time varies depending on the meat, towards the end you have to taste it and make sure it doesn’t get too stringy and tough. At the same time adjust the salt if the meat is still insipid.

When it’s ready take it out of the water and let it cool a little before cutting it. Also in this case the cut has to be done in the direction of the fibres because meat is very fragile when just boiled and you risk making a mash out of it.

Serve and cover shamelessly with bagnetto.

The vegetables that were cooked are excellent for accompaniment to the meat, although I have heard some suggestions that they might be best boiled aside for less time so that they loose less nutritional elements and flavour.

Any leftover meat can be kept in the fridge and be eaten later in a salad.

In this case cut the leftovers into cubes, mix it with some hardboiled eggs, also cut into cubes, a little raw shallot and a salad of your choice. Perhaps with a couple of spoonfuls of bagnetto.

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