Pesto alla Genovese



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PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto è una salsa fredda ligure. Vi sono pochi prodotti di cui abbia notizia così saldamente legati alla terra da cui hanno origine. In Liguria il pesto si usa ovunque, sulla pasta, nella minestra, sulla pizza, nelle lasagne al posto del ragù. Lo metterebbero nei serbatoi dei motorini se non fosse molto più costoso della benzina. I liguri sono famosi per essere molto attenti col denaro e in Italia circolano su di loro le stesse barzellette che circolano in Inghilterra riguardo agli scozzesi.

Vi è da riconoscere che esistono cibi che hanno un loro identità ed hanno senso solo nel luogo in cui vengono originalmente prodotti. Si dice dipenda da una combinazione di molti fattori, composizione chimica dell’aria, pressione, temperatura, umidità e chissà cos’altro. Usare le stesse identiche procedure in un altro luogo porta molto spesso a risultati completamente differenti, ragion per cui, ad esempio, molte varietà di prosciutto vengono prodotte altrove e fatte stagionare nella zona di Parma, in Emilia Romagna, particolarmente rinomata per questo genere di prodotti. La zona di Varzi in Lombardia è conosciuta per la produzione di salami. Non importa che i maiali impiegati per la fabbricazione siano stati allevati in quella zona, la procedura ed il luogo di produzione fanno il resto.

La Liguria è la regione in cui si fa il pesto, per la precisione a Genova.

E’ per questo motivo che la comunità europea ha assegnato a molti prodotti tradizionali italiani, ma non solo, il marchio D.O.P., che sta ad attestare che un tale alimento ha il diritto di essere commercializzato come tale solo se prodotto con una certa maniera ed ottenuto tramite ingredienti prodotti in una zona ben precisa.

Il pesto alla genovese è uno di questi. Per darvi un’idea di come questo venga preso seriamente, secondo le norme ufficiali della ricetta il basilico deve essere DOP e provenire dall’area ovest della Liguria (il ponente), possibilmente quella di Prà. I pinoli devono provenire dalla zona di Pisa, l’olio deve essere extravergine di oliva e di produzione Ligure, il grana padano deve essere DOP e stagionato 2 mesi. L’aglio deve essere di Vessalico, il pecorino deve essere sardo e stagionato per 15 mesi. Se sembra pignoleria eccessiva vi assicuro che anche senza un palato da assaggiatore professionista la differenza c’è e si sente.


Ora, a meno di non abitare in Italia reperire tutti questi ingredienti è piuttosto difficile, per non parlare del mortaio col pestello in frassino in cui dovrebbero essere schiacciati gli ingredienti. A chi fosse costretto ad accontentarsi di basilico di altra qualità consiglio comunque di cercare di attenersi il più possibile agli ingredienti tradizionali, quindi quantomeno olio extravergine d’oliva di origine tassativamente italiana, parmigiano reggiano DOP e pecorino sardo mediamente stagionato. In caso non trovaste il pecorino sardo sostituite le dosi indicate nella ricetta con ulteriore parmigiano. La ricetta che sto per riportare non è quella tradizionale, rimasta pressoché invariata dal 1200, poiché per quella serve il mortaio ed onestamente credo che non molti ne abbiano uno a disposizione. Ho poi il dovere di specificare che la maggior parte degli italiani non è altrettanto spocchiosa e si accontenta di pesto fatto con ingredienti talvolta non approvati dalla comunità europea.

È il modo in cui mia nonna fa il pesto da decenni, risultato degli anni vissuti in Liguria. Si trasferì infatti a Uscio subito dopo la guerra, non appena uscita dal campo profughi piemontese in cui passò diverso tempo con la famiglia, sposata di fresco. L’unica cosa che so del periodo di Uscio è che la bisnonna vi morì cadendo dalle scale della chiesa quando ancora mia mamma non era nata. E che la casa di mia nonna veniva regolarmente visitata da un bambino attorno ai dieci anni, dall’aria malaticcia, che indossava sempre una casacca da marinaretto. Era solito bussare, chiedere un bicchier d’acqua per poi andarsene scendendo le scale a ritroso. Quando mia nonna chiese in paese chi fosse quel bambino tutti impallidirono, ed alla fine apprese che il piccolo era il figlio del precedente proprietario della casa, e che era affogato in mare molti anni prima. La storia ci veniva raccontata solitamente di notte e con aria greve, togliendo il sonno sia a me che agli altri bambini convenuti. Personalmente la credetti vera sino almeno all’età adulta, prova del fatto che mia nonna ha la capacità di raccontare storie eccezionalmente verosimiglianti o che le mie cugine, mia sorella ed io siamo terribilmente creduloni.

Per tornare a questa versione leggermente spuria della ricetta posso solo aggiungere di aver avuto la supervisione di genovesi particolarmente pignoli che sono in seguito tornati a mangiare a casa mia, quindi potete fidarvi.

Ingredienti

8-10 mazzi di basilico, possibilmente genovese
30-40 gr. pinoli
50 gr parmigiano reggiano DOP grattuggiato finemente
10 gr. pecorino sardo stagionato 1-2 anni (oppure altri 10 gr. parmigiano)
un cucchiaino sale grosso
10 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio

Fare un buon pesto non è particolarmente complicato ma richiede alcuni importanti accorgimenti. La foglia del basilico è incredibilmente delicata. Avete presente come si anneriscono le fette di banana o di mela se lasciate esposte all’aria? È una conseguenza dell’ossidazione, che nel caso del basilico avviene molto in fretta e ne altera molto velocemente le caratteristiche, dando alla salsa un colore scuro ed un sapore – o quantomeno un retrogusto – molto vicino a quello dell’erba, parlo di quella comune dei campi di pallone.

La procedura per ottenere un buon pesto deve continuamente tener conto dell’ossidazione, motivo per cui tradizionalmente si usa il mortaio, che mischia direttamente i succhi delle foglie agli ingredienti senza ossigenarli accelerando il processo. Se fate un esperimento e provate ad inumidire una foglia per poi sfregarla tra le mani potrete constatare quanto in fretta annerisca una foglia di basilico.

Bisogna cominciare a stare attenti già quando si lavano le foglie. Staccatele dalla pianta e sciacquatele in acqua corrente, magari in un colapasta. Asciugatele temponandole e facendo attenzione a non “stropicciarle” danneggiandole.

Versate l’olio nel mixer, quindi il basilico, i formaggi, i pinoli ed il sale. Il sale deve essere grosso poiché tramite le sua capacità di attirare l’umidità aiuta a rallentare l’ossidazione. È bene invece aggiungere l’aglio in un secondo tempo, meglio se già preventivamente sminuzzato, poiché il calore del mixer accentua il suo sapore piccante quindi è bene tenerlo alla fine. Una volta uniti tutti gli ingredienti azionate il mixer ma mai per più di 2-3 secondi, lasciando riposare per almeno trenta. Le lame del mixer sviluppano molto calore a causa dell’attrito, cuocendo il basilico ed accelerando l’ossidazione, pertanto bisogna alternare accensioni molto brevi a periodi più o meno lunghi dando modo alle lame ed alla miscela di raffreddarsi. Quando questa sembra quasi pronta aggiungete l’aglio, frullatelo assieme al resto ed assaggiate per assicurarvi che nessun ingrediente prevalga sugli altri. Come al solito è difficile fornire dosi ed istruzioni perfette. Tutto dipende ovviamente dalla qualità degli ingredienti e dalle situazioni. Non va bene eccedere col formaggio, quindi se vi capita di farlo, beh, ricordatevene la prossima volta e mettetene meno. La stessa cosa vale per l’aglio. È una componente fondamentale e si deve sentire, ma ha un sapore forte ed è facile eccedere oscurando tutto il resto. Se il suo sapore è troppo forte, ancora, ricordatevene e regolate la quantità la volta successiva. è difficile fare un pesto soddisfacente al primo tentativo, provare e riprovare, come nella gran parte delle cose, è il miglior modo per ottenere buoni risultati. Alla fine la salsa deve essere di un verde chiaro, dal forte profumo di basilico ed aglio. La consistenza è sempre piuttosto densa, se non è sufficientemente fluido da permettere una buona amalgamazione delle componenti si può aggiungere un po’ d’olio ma ricordatevi che uno dei “segreti” per un buon pesto è aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, quindi tenete presente questo quando valutate la densità una volta finito di frullare. Il pesto può essere usato con una grande varietà di paste, tagliatelle, trenette, trofie, spaghetti, lasagne ed ovviamente gnocchi. è anche usanza mettere nella pentola della pasta, a inizio cottura ad acqua ancora fredda, una patata tagliata a fettine piuttosto sottili.

L’idea originale era di convincere l’autore Paolo Puggioni, a illustrare queste ricette! Quindi se volete aiutarci, andate sul suo blog o il suo account di Twitter e DITEGLI DI FARLO! 🙂

PESTO ALLA GENOVESE

Pesto is a cold Ligurian sauce. There are few products I know of that are so intimately tied into the land they come from. In Liguria they use pesto everywhere: on their pasta, in soups, on pizza, even in lasagne instead of ragu. They would put it in scooter tanks if it weren’t far more expensive than petrol. Liguria people are famous for being very careful with their money and you get the same sort of jokes about them in Italy as you do in England concerning the Scots.

It is true that there are foods that have their own identity and they make sense only in the place where they are originally produced. They say it depends on the combination of many factors, the chemical composition of the air, pressure, temperature, moisture and who knows what else. Using the same identical procedures in another place often leads to entirely different results, which is why, for example, many varieties of ham are produced elsewhere and then brought to mature in the Parma region, in Emilia Romagna, which is especially renowned for this kind of product. The Varzi area in Lombardia is well known for its salami production. It doesn’t matter if the pigs used for the manufacturing are not brought up in that area, the procedure and the production area do the rest.

Liguria is the region where pesto is made and Genoa its city.

This is why the European community has granted many traditional Italian (and other countries of course) products the D.O.P. brand, which certifies that a certain food has the right of being marketed as such only if produced with specific methods and obtained through ingredients produced in a specific area. Genovese pesto is one of them.

Just to give you an idea of how serious all this is, according to the official rules for the recipe the basil needs to be DOP from Liguria, the Western side, possibly from the Prà area. Pine nuts must come from Pisa, oil must be extra virgin olive oil and of Ligurian production, the Parmesan cheese must be DOP and seasoned for 2 months. Garlic must be from Vessalico, the pecorino cheese must be from Sardinia and matured for 15 months. If you think this is being a little too fussy I can assure you that you can tell the difference, even without a taster’s palate. [Note from our friend Kev (an excellent Scottish cook)]:Prove it, bitch!]

Now, unless you live in Italy finding all these ingredients can turn out to be quite difficult, especially if you consider the pestle and mortar in which you are supposed to crush the ingredients, which has to be ash wood. To anybody forced to settle for other types of basil I still recommend trying to stick as closely as possible to the traditional ingredients, so at the very least extra virgin olive oil exclusively from Italy, DOP Parmigiano Reggiano and medium matured Pecorino Sardo. Should you be unable to find Pecorino Sardo replace the doses shown in the recipe with the same amounts of more Parmigiano Reggiano. The recipe I am about to write is not the traditional one, which has remained pretty much unchanged since the year 1200, because for that you’d need to use a pestle and mortar and I honestly doubt many of you will have one handy. I should also add that the majority of Italians are not that fussy and settle for making pesto with ingredients that were not necessarily European Community approved.

This is the way my Grandmother has been making pesto for decades, the result of her many years living in the Liguria region. She moved to Uscio right after the war, as soon as she was out of the refugee camp in Piedmont where she spent, newly wedded, much time with her family. The only thing I know about the Uscio period was that our great-Grandmother died there, falling down the church stairs before my mum was born. And that a sickly-looking child around ten, who always wore a sailor shirt, regularly visited my Grandmother’s house. He would knock, ask for a glass of water and then leave backing off down the stairs. When my Grandmother asked around town who that kid was everyone went pale, and in the end she found out that the boy was believed to have been the son of the previous owner of the house, and that he had drowned at sea many years before. She normally told us this story at night, slowly and solemnly, removing any hope of sleeping for us and the other children who had gathered round. I personally believed it to be true all the way till adulthood, which stands as proof that my Grandmother has the ability of making extremely unlikely stories believable or that my cousins, my sister and I are extremely naïve. [Note from our friend Kev]: Don’t feel too gullible Paolo. It was only a few years ago that it dawned on me that my grandfather didn’t really kick one of his own toes off playing football.

Going back to this slightly spurious version of the recipe I can only add I have had the supervision of especially fastidious Genovese friends who have later still agreed to come back and eat at my house so you can rest assured.

Ingredients

8-10 bunches of basil, possibly Genoese.
30-40 g of pine nuts
50 g of finely grated Parmigiano Reggiano DOP
10 g of Sardinian Pecorino, matured 1-2 years (or other 10 g of Parmesan)
one teaspoon of coarse salt
10 spoonfuls of extra virgin olive oil
3 garlic cloves

Making good pesto is not particularly complicated but it requires some important adjustments. The basil leaf is incredibly delicate. You know how banana or apple slices blacken if left out in the air? It’s a consequence of oxidation, which in the case of basil happens very fast, altering its characteristics, giving the sauce a dark colour and a taste – or at least an aftertaste – which is very close to grass, the common one you see in football fields.

The procedure for obtaining a good pesto must continually take oxidation into account, which is why a mortar is traditionally used, as it mixes the juices of leaves directly with other ingredients without oxygenating them and accelerating the process. If you want to do an experiment, try to moisten a leaf and then rub it between your hands: you will see how quickly a basil leaf blackens.

You have to be careful from the moment you start washing the leaves. Remove them from the plant and rinse them in plenty of running water, perhaps in a colander. Dry them by patting them gently and making sure you don’t “crease” them and thus damage them.

Pour the oil in the mixer, then the basil, the cheeses, the pine nuts and the salt. Salt must be coarse because its capacity to attract humidity helps slow down oxidation. It’s a good idea to add the garlic last, best if previously chopped up, as the mixer’s heat will exalt its sharp flavour. Once all the ingredients are added turn the mixer on but never for more than 2-3 seconds, letting it rest for at least 30. The mixer’s blades develop a lot of heat through friction, which cooks the basil and accelerates oxidation, so very short “on” moments must be alternated to longer “off” ones giving the blades and the mixture time to cool down. When this looks almost ready add the garlic, blend it with the rest and taste it to ensure no ingredient prevails over the others.

As usual, it is difficult to provide perfect doses and instructions. It all obviously depends on the quality of the ingredients and from the situation. You shouldn’t exceed with the cheese, so if you do, well, remember next time and put less. The same goes for the garlic. It is an essential component and you have to taste it but it has a strong flavour and it’s easy to overdo it and obscure the rest. If its flavour is still too sharp, then, remember and adjust the quantity next time. It’s hard to make satisfying pesto on the first attempt. Trying again and again, as with many things, is the best way of obtaining good results. In the end the sauce has to be a light green, with a strong scent of basil and garlic. The texture is always pretty thick, if it’s not fluid enough to allow a good amalgamation of components you can add a bit of oil but remember that one of the “secrets” for a good pesto is to add a couple of spoonfuls of the pasta’s cooking water, so keep this in mind when you are assessing the thickness after you’ve finished blending.

Pesto can be used with a large variety of pasta shapes, tagliatelle, trenette, trofie, spaghetti, lasagne and of course gnocchi. It is also customary to add a few potato slices in the pasta pot, when the water is still cold.

The original idea was for the author of these recipes, Paolo Puggioni, to illustrate them, and publish them in an illustrated book! So if you want to help that come true, please go check out my husband’s blog or his Twitter account and HASSLE HIM into doing it 🙂

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