BOLLITO DI MANZO/BEEF BOLLITO

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Il Piemonte è una regione che gradisce molto, tra le altre cose, il bollito. In casa mia è sempre stato un piatto ricorrente, in genere il taglio della carne bollita è uno dei più economici e la cottura particolarmente semplice, senza fronzoli.Per quattro/cinque persone serve almeno 1kg di carne di manzo, della quale è sempre previsto un po’ di avanzo che può essere convertito in sugo o insalata.

Per qualche motivo è un piatto che in gioventù non ho mai amato molto, forse perché è un tipo di carne che vigliaccamente cerca di insediarsi in mezzo ai denti, e lavarsi i denti è un occupazione che qualsiasi bambino ritiene in ogni caso di minore importanza se paragonata a qualsiasi attività ludica. Come succede con tutte le cose che da piccolo non amavo particolarmente, sia mia nonna che mia mamma si assicuravano perversamente che quel piatto mi venisse servito più di ogni altro, cosa che credo fosse dovuta, più che alla loro malvagità, al fatto che la carne da bollito è tra le più economiche sul mercato.

Se i vostri figli muovessero le stesse mie obiezioni al bollito di cane provate a tramutarlo in insalata nel modo descritto alla fine della ricetta.

Non saprei onestamente dire quale taglio è preferibile, in tutta la mia vita ho sempre chiesto al macellaio “mi dia della carne da bollito”, vi consiglio di fare lo stesso. L’importante è che sia la parte senza osso, che va bene se l’intento è ottenere un buon brodo di carne ma che come piatto principale risulta dura e filamentosa.

Ingredienti

1kg carne di manzo senza osso
2 cipolle
5 sedani
4 patate
5 carote
5 spicchi d’aglio
1 mazzo prezzemolo (opzionale)
sale

Normalmente si mettono le verdure in una grossa pentola, si porta l’acqua ad ebollizione e ci si butta la carne.

Qualcuno, tipo mia nonna ma non sempre, pratica tagli nella carne e li riempie di sapori per renderla più interessante.

Se volete farlo tritate un paio di spicchi d’aglio assieme al prezzemolo e pugnalate la carne con un grosso coltello da cucina “Modello Psycho”. Cercate di seguire coi tagli la direzione delle fibre, se tagliate trasversalmente i buchi tendono ad aprirsi durante la bollitura e la carne rischia di sfaldarsi troppo. Dopo aver fatto questo riempite i buchi col trito.

Sbucciate le cipolle e le patate mettetele nella pentola intere, tagliate a grossi pezzi le carote e i sedani ed uniteli alla cipolla. Le dosi sono indicative, più verdura c’è e meglio è.

Portate ad ebollizione, aggiungete la carne ed il sale, coprite e lasciate bollire a fuoco basso per circa due ore.

Il tempo di cottura varia da carne a carne, verso la fine bisogna assaggiare ed assicurarsi che non diventi troppo dura e filamentosa. Allo stesso tempo regolate di sale se la carne è ancora insipida.

Una volta pronta tiratela fuori dall’acqua e lasciate raffreddare un po’ prima di tagliarla. Il taglio deve essere effettuato lungo la direzione delle fibre perché la carne appena bollita è molto fragile e rischiate di farne un purè.

Servite e ricoprite di bagnetto senza vergogna.

Le verdure della cottura sono ottime per essere accompagnate alla carne, anche se ho sentito che qualcuno suggerisce di bollirle a parte per meno tempo per evitare che perdano troppe sostanze nutritive e sapore.

La carne eventualmente avanzata si può conservare in frigo e mangiare in seguito come insalata.

In questo caso tagliate l’avanzo a cubetti, mischiatelo ad uova sode tagliate anch’esse a cubetti, un poco di scalogno crudo ed un’insalata di vostra scelta. Magari con un paio di cucchiai di bagnetto.

Piedmont is a region that greatly enjoys, among other things, boiled meat. It was always a recurring dish in my house: the meat cut used for boiled meat is usually one of the cheapest, and the cooking procedure is simple and without frills.You will need at least 1kg of beef for four or five people, you can always expect a little left over which can be used as sauce or eaten cold in a salad.

For some reason this is a dish I never really loved much when I was younger, perhaps because this type of meat cowardly sticks between your teeth, and brushing one’s teeth is an occupation any child would consider a great deal less important than playing. As with all things I never particularly loved much as a child, both my mum and my Grandmother made perversely sure that this dish got served to me more than any other. Although it was probably more to do with the the fact that, as mentioned above, this meat cut is one of the cheapest on the market, rather than sheer evil.

Should your children make the same objections to boiled beef that I did, try turning it into a salad as suggested at the end of the recipe.

I honestly wouldn’t know which meat cut to recommend, in my whole life I always asked the butcher to give me “some meat to boil”, I recommend doing the same. What matters is that it’s the part without the bone, which is fine when you want to get a good meat stock but as a main dish it becomes hard and stringy.

Note from our friend Kev: Boiled Beef and Carrots is a very old, traditional London dish. There’s even a famous Cockney song about it. It’s a dish which my own grandmothers often made for me. They would have used Silverside or Brisket, possibly salted.

Ingredients

1 kg of boneless beef
2 onions
5 celery sticks
4 potatoes
5 carrots
5 garlic cloves
1 bunch of parsley (optional)
salt

Normally you just need to put all the vegetables in a large pan, bring the water to the boil and place the meat in.

Some people, like my Grandmother, will sometime make a few cuts in the meat and fill them with aromatics and herbs to make it more interesting. If you wish, mince a couple of garlic cloves with the parsley and stab the meat with a large kitchen knife, “Psycho style”. Try to follow the direction of the fibres when cutting, if you cut transversally the holes will tend to open during the boiling and the meat will flake off. After you have done this fill the holes with the mince.

Peel the onions and the potatoes and place them in the pan whole, cut the carrots and the celery in large pieces and add them to the onions. The doses are only indicative, the more vegetables you put in the better.

Bring it to the boil, add the meat and the salt, cover and leave it to boil on a low flame for about two hours.

The cooking time varies depending on the meat, towards the end you have to taste it and make sure it doesn’t get too stringy and tough. At the same time adjust the salt if the meat is still insipid.

When it’s ready take it out of the water and let it cool a little before cutting it. Also in this case the cut has to be done in the direction of the fibres because meat is very fragile when just boiled and you risk making a mash out of it.

Serve and cover shamelessly with bagnetto.

The vegetables that were cooked are excellent for accompaniment to the meat, although I have heard some suggestions that they might be best boiled aside for less time so that they loose less nutritional elements and flavour.

Any leftover meat can be kept in the fridge and be eaten later in a salad.

In this case cut the leftovers into cubes, mix it with some hardboiled eggs, also cut into cubes, a little raw shallot and a salad of your choice. Perhaps with a couple of spoonfuls of bagnetto.

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