Stufato di Coniglio/Rabbit Stew

Read before/Leggi Prima: RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

STUFATO DI CONIGLIO

Lo stufato di coniglio di mia nonna è uno dei miei piatti preferiti. Per qualche strana ragione in casa di mia nonna è un piatto fisso in almeno uno dei giorni attorno alle feste comandate importanti, Pasqua o Natale, nonostante a quanto ne sappia io non è ufficialmente considerato un piatto da festa.

Questa ricetta è ugualmente applicabile alla o alla gallina faraona, vi basta sostituire una di queste due parole tutte le volte che incontrate la parola “lepre”.

Sebbene la carne di coniglio sia tra le mie preferite, il vero motivo per cui adoro questo piatto è che il sugo di cottura è delizioso come condimento delle tagliatelle, anche queste una ricorrenza in casa di mia nonna tutte le volte che si cucina uno stufato.

Tradizionale in casa sua assieme alle tagliatelle è la frase, pronunciata con viso grave, “attenti agli ossicini”. La volta in cui mia nonna si dimenticherà di dirlo qualcuno si perforerà il palato con un frammento di osso di coniglio e morirà sul colpo, dimostrando che per tutti questi anni non si è preoccupata per nulla.

Ingredienti:

2/3 sedani
2/3 carote
2 cipolle
1 lepre
2 bottiglie 750 ml. vino rosso da tavola, possibilmente barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max 12 vol.)
6 spicchi d’aglio
4 foglie d’alloro
4 chiodi di garofano
2 rami rosmarino

Tagliare grossolanamente la lepre a pezzi, sciacquarla sotto l’acqua per levarne il sangue residuo ed adagiarla in una pentola capiente.
Tagliare a pezzi non troppo grossi le verdure ed unirle alla carne.
Ricoprite il tutto con il vino, aggiungere il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, tre spicchi d’aglio e coprite. Non usate vino di gradazione alcolica troppo alta o il sapore risulterà troppo forte.

Lasciate riposare per 24 ore.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura e sciacquatela con l’aiuto di un colapasta.

Prelevate anche le verdure, conservando il liquido, e sminuzzatele finemente.
In una pentola capiente ricoprite il fondo di olio extravergine di oliva, (extravergine di oliva, non barate), fate soffriggere tre spicchi d’aglio sino a quando non sono dorati ed aggiungere le verdure.

Lasciate appassire a fuoco medio quindi aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando continuamente per una decina di minuti.

Utilizzate il vino adoperato per la marinatura per coprire completamente la carne, salate quanto basta e lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Il vino deve evaporare completamente lasciando un sugo denso di bella consistenza.

Parte del fondo di cottura può essere prelevato e frullato assieme a qualche pezzo di carne per ottenere un ottimo sugo, generalmente utilizzato per accompagnare “pasta della domenica” come tagliatelle all’uovo o pasta ripiena, da ricoprire di parmigiano reggiano come se non ci fosse un domani.

Copyright Paolo Puggioni

RABBIT STEW

My Grandmother’s rabbit stew is one of my favourite dishes. For some strange reason, it is a set dish in Margherita’s house on at least one of the days around the main holidays, such as Easter or Christmas, even though as far as I know it is not officially a festivity dish.

This recipe can be applied equally to hare or guinea fowl, you just need to replace one of the two words every time you encounter the word “rabbit”.

Despite rabbit meat being among my favourite, the real reason why I adore this dish is that the cooking sauce is delicious as a condiment for tagliatelle, also a recurrence in my Grandmother’s house every time a stew is cooked.

As well as the tagliatelle, a tradition in her home is the statement, pronounced with a grave face, “attenti agli ossicini! (watch out for the little bones!)”. A day will come when my Grandmother will forget to say it and someone will pierce their palate with a rabbit bone fragment and drop dead on the spot, thus proving that for all these years she hadn’t been concerned for no reason.

Ingredients:

2/3 celery sticks
2/3 carrots
2 onions
2 rabbits (or 1 hare)
2 750 ml bottles of table red wine, possibly barbera, nebbiolo, chianti, lambrusco, merlot (max. 12 vol.)
6 garlic cloves
4 bay leaves
4 cloves
2 rosemary twigs

Cut the rabbit in pieces, rinse it under water to remove residual blood and place it in a large pan.

Cut the vegetables into smallish pieces and add them to the meat.

Cover everything with the wine, add the rosemary, the bay, the cloves, three garlic cloves and cover. Don’t use wine that’s too strong or the taste will be too harsh.

Leave it to marinade for 24 hours.

Remove the meat from the marinade and rinse it in a colander.

Take out the vegetables as well, keeping the liquid, and mince them finely.

In a large pan cover the bottom with extra virgin olive oil, (extra virgin olive oil, no cheating), brown three garlic cloves until they are golden and add the vegetables.

Let it wither at medium heat then add the meat and brown it, stirring constantly for ten minutes.

Use the wine you used for the marinade to completely cover the meat, add salt to taste and let it cook on medium heat for about an hour and a half, stirring occasionally.

The wine has to evaporate completely, leaving a thick sauce with good texture.

Some of the cooking juices can be scooped up and whisked with some pieces of meat to obtain an excellent sauce, generally used to accompany “Sunday pasta” such as egg tagliatelle or filled pasta. Cover with parmesan like there’s no tomorrow.

Translated by Val Diana

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