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RAGÙ DI CARNE/RAGÙ BOLOGNESE

(conosciuto all’estero come sugo Bolognese)

Il ragù generalmente piace a tutti, non ho mai conosciuto nessuno che dichiarasse “no grazie il ragù non lo reggo”. È un sugo molto particolare, sembra che variando di pochissimo il rapporto tra gli ingredienti o il tempo di cottura il risultato cambi drammaticamente, sebbene a conti fatti la ricetta non sia complicatissima. È facile da preparare – sebbene sminuzzare le verdure possa risultare un po’ noioso – mentre è molto più complicato ottenere un risultato soddisfacente, per cui serve molta pratica. La cosa davvero singolare di questa ricetta è che ogni italiano giurerebbe su quanto ha di più caro che il ragù di carne che fa la propria mamma è il migliore che sia mai esistito.

In questo non differisco dagli altri, fatta eccezione per il fatto che il ragù di mia mamma era davvero il migliore mai esistito. Spero mia nonna non me ne voglia se dichiaro pubblicamente che quello di mia mamma era addirittura migliore del suo, sebbene in effetti sia stata lei a tramandarlo.

In linea generale il ragù è un tipo di procedura in cui svariati ingredienti vengono amalgamati grazie ad una lunghissima cottura. So che qualcuno lo lascia cuocere solo una ventina di minuti. è sbagliato.

Quello più comune è a base di carne ma può essere anche di verdure o di pesce. Straordinario quello di polpa d’asino. Per quello tradizionale si usa carne macinata di manzo, talvolta mischiata a polpa magra di maiale.

MEAT RAGÙ/BOLOGNA RAGÙ(sometimes known abroad as Bolognaise sauce)

Everybody likes ragù. I have never met anyone who’d say, “No, thank you, I can’t stand ragù”. It is a very peculiar sauce: if you vary the ratio between ingredients and cooking time even slightly, the result changes dramatically, despite the recipe itself not being that complicated. It is easy to prepare – although chopping up all the vegetables can become a little tiresome – but it’s far more complicated to obtain a satisfying result, so you’ll need a lot of practice. The really distinctive characteristic of this recipe is that any Italian would swear upon whatever they hold dearest that their mum’s meat ragù is the best that ever existed.

In this I am no different than any other, although my mum’s ragù really was the best that ever existed. I hope my Grandmother won’t hold it against me if I publicly declare that my mum’s was even better than hers, although it was actually she who passed down the recipe.

Generally speaking, ragù is a process whereby various ingredients merge together through lengthy cooking. I know of some people who only allow it to cook for about twenty minutes. That is wrong.

The most common ragù is meat-based but it can also be made with vegetables or fish. Donkey mince ragù is extraordinary. Traditional ragù is made using mince beef, sometimes mixed with lean pork mince.

All’estero, singolarmente, il ragù Bolognese viene accompagnato quasi sempre agli spaghetti, cosa che tradizionalmente nessun Bolognese si sognerebbe mai di fare. Non so spiegarmi come questa storpiatura sia potuta accadere. Non fatelo se potete. In primo luogo perchè la preparazione è talmente lunga che solitamente viene preparato la domenica, quando c’è più tempo. Quindi vi viene associata pasta “da festa” che gli spaghetti sono ben lontani dall’essere. In secondo luogo il ragù è un sugo “pesante”, gli spaghetti sono minuti ed il sugo semplicemente fa fatica ad aggrapparcisi, lasciandoli quasi in bianco e costringendo a recuperare con la forchetta il mezzo chilo di carne avanzata nel piatto una volta che la pasta è finita. Insomma, non si fa. Ogni volta che qualcuno mangia il ragù con gli spaghetti c’è un bolognese che avvizzisce e muore.

Il ragù di carne si utilizza come condimento di tagliatelle, pasta larga all’uovo e naturalmente lasagne.

Ingredienti:

5/6 sedani

5 grosse carote

3 cipolle

2 bottiglie da 750gr. di passata di pomodoro (100% pomodoro con nessuna aggiunta di sale o zucchero)

900 gr. Ca. macinata di carne manzo grassa (generalmente sottopancia)

pepe

sale

olio extravergine di oliva

4/5 foglie alloro

½ bicchiere di vino rosso

Tagliare sedano, carote e cipolle a pezzi minuti. Le quantità possono variare, se siete in dubbio abbondate con le verdure, più ce ne sono e più viene saporito. La cosa davvero importante è che i tre ingredienti principali siano nelle stesse quantità. Troppo sedano dà un sapore “metallico”, troppa carota lo rende troppo dolce e troppa cipolla lo rende troppo “forte”. In genere comincio a tagliare la carota sistemandola in un mucchietto ordinato, quindi il sedano ad eguagliare nelle dimensioni il primo mucchietto ed infine la cipolla. Usate questo ordine se come me odiate che i pezzi di carota – il più duro dei tre vegetali – partano come piccoli proiettili per tutta la cucina. Tagliare la carota all’inizio, quando c’è più spazio, aiuta ad evitare l’effetto balistico. Tagliare la cipolla alla fine evita che vi mozziate le dita indaffarandovi sul resto delle verdure, accecati da lacrime copiose che vi sgorgano dagli occhi. Si, tutta questa è saggezza popolare tramandata da varie generazioni, alla quale aggiungo che se disponete le verdure sul tagliere partendo dal sedano per finire con la carota potrete ammirare la bandiera italiana.

In ogni caso, una volta ultimato il noioso procedimento dello sminuzzamento delle verdure il più è fatto.

Coprite il fondo di una pentola capiente (molto meglio se di terracotta) con olio extra vergine di oliva. Mi raccomando, non di semi ne’ di qualsiasi altro tipo. Olio extravergine di oliva. Quando l’olio è caldo aggiungete le verdure e lasciatele appassire mescolando ogni tanto. Quando in fondo alla pentola si sarà formato un interessante succo di verdure aggiungete la carne e lasciatela rosolare a fiamma viva mescolando di frequente. È importante, davvero importante, che la carne non mostri nessuna traccia di rosso prima che venga aggiunto il pomodoro, il sangue dà al sugo un pessimo sapore.

Quando la carne è ben cotta aggiungete un mezzo bicchiere di vino rosso, abbassate il fuoco e lasciate evaporare sempre mescolando, quindi aggiungere la passata di pomodoro.

Riempite d’acqua tutte le bottiglie che avete usato per la passata ed usatela per allungare il sugo. In questo modo l’acqua avrà il tempo di evaporare permettendo agli ingredienti di cuocere lungamente senza bruciare.

Aggiungete l’alloro, il pepe, e salate quanto basta. Ricordatevi di assaggiare verso la fine della cottura ed eventualmente aggiungere altro sale (a causa della grande quantità di liquido può essere difficile salare subito quanto basta).

Lasciate sobbollire a fuoco basso dalle due alle due ore e mezza. Mia mamma usava dire che il sugo deve borbottare, se schizza da ogni parte la fiamma è troppo alta. In ogni caso alla fine della cottura il ragù deve risultare denso e cremoso. Verso la fine bisogna girarlo abbastanza spesso abbassando ulteriormente la fiamma altrimenti acquisisce un sapore che magari non è proprio di bruciato ma ci si avvicina spiacevolmente.

Per qualunque cosa venga usato è VITALE accompagnarlo con abbondate parmigiano reggiano.

Copyright Paolo Puggioni

Funnily enough, Bologna ragù abroad is almost always paired with spaghetti, which is something no Bologna resident in their right mind would ever dream of doing. I just cannot fathom how such a distortion could have happened. Don’t do it if you can help it. First of all, preparation takes so long that ragu is usually prepared on a Sunday, when there is time to prepare a more “festive” type of pasta, which spaghetti most definitely are not. Also, ragù is a “heavy” sauce; spaghetti are minute and the sauce simply won’t stick to them, leaving them almost white and forcing you to pick up half a kilo of left-over meat in the dish with a fork when the pasta is finished. Basically, it shouldn’t be done. Every time someone eats ragù with spaghetti someone in Bologna shrivels up and dies.Meat ragù is used as condiment for tagliatelle, wide egg-pasta and of course, lasagne.

Ingredients:

5/6 celery sticks

5 large carrots

3 onions

2 750 g bottles of tomato passata (100% tomato with no added salt or sugar)

900 g more or less of full fat beef mince (usually underbelly)

pepper

salt

extra virgin olive oil

4/5 bay leaves

1/2 glass of red wine

Mince the celery, carrots and onions. The quantities may vary, if in doubt increase the vegetables, the more the tastier. What really matters is that the three main ingredients are in the same quantity. Too much celery gives it a “metallic” taste, too much carrot makes it too sweet and too much onion makes it too “strong”. Usually I start cutting the carrots into a tidy heap, then celery into a heap the same size as the first heap and finally the onion. Use this order if you hate carrot – the hardest of the three vegetables – pieces flying around the kitchen like bullets as much as I do. If you cut the carrots in the beginning, when there is more space, it helps you avoid the ballistic effect. Cutting the onion at the end helps you avoid cutting your fingers while you engage the other vegetables blinded by the abundant tears gushing out of your eyes.

Yes, all this popular wisdom handed down through generations, to which I add that if you lay out the vegetables on the chopping board starting with the celery and finishing off with the carrot you can admire the Italian flag.

In any case, once you have finished off the tedious vegetable mincing procedure you’ve done most of the work.

Cover the bottom of a spacious pot (better if earthenware) with extra virgin olive oil. Please, no seed oil or any other type. Extra virgin olive oil. When the oil is hot add the vegetables and let them wither, mixing once in a while. When you see an interesting vegetable sauce at the bottom of the pot add the meat and let it brown on a high flame mixing frequently. It is important, really important, that the meat shows no traces of red when the tomato sauce is added, as blood gives the sauce a terrible taste.

When the meat is well cooked add half a glass of red wine, lower the flame and let it evaporate while you keep mixing, then add the tomato sauce.

Fill the bottles that contained the passata with water and use it to water down the sauce. This way the liquid will have time to evaporate allowing the ingredients to cook at length without burning.

Add the bay leaf, the black pepper and 5-6 teaspoons of rock salt. Remember to taste it towards the end of cooking and add more salt if needed (because of the large quantities of liquid it might be difficult to salt it enough at first).

Let it simmer on a low flame for two to two and a half hours. My mum used to say that the sauce had to mutter, if it spurts all over the place the flame is too high. In any case, at the end of cooking time the ragu must be thick and creamy. Towards the end you need to stir it quite often, lowering the flame even more otherwise it might take on a taste that isn’t exactly burnt but will unpleasantly remind you of it.

For anything you might use ragù for, it is VITAL to accompany it with a lot of Parmesan.

Translated by Val Diana

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