Read earlier/Leggi Prima: An Introduction to My Grandmother’s Recipes/Introduzione alle Ricette di Mia Nonna

LA CUCINA DI FAMIGLIA

La mia famiglia è molto numerosa, e per qualche motivo ignoto anche alla scienza è molto più propensa a perpetuarsi secondo una linea femminile piuttosto che su quella maschile.

Sono cresciuto circondato da cugine, zie, prozie, cugine di primo, secondo, terzo e quarto grado. Tutte femmine e non uno straccio di fratello o cugino maschio con cui prendermi a pugni o fare comunque le cose che i maschi sono soliti fare da bambini.

Non che mi possa lamentare, alla fine essere l’unico maschio della casa ha sempre comportato una dose di attenzioni e riverenze che, onestamente, non stancano mai.

Dall’altro lato il fatto di essere cresciuto in un ambiente prettamente femminile è stato la causa della maggior parte di quelle che in eta’ adolescenziale sono state poi considerate mie deficienze sociali: l’assoluta ignoranza in materia di calcio ed una felice noncuranza di tutto quanto abbia a che fare con macchine e motori. Credo di essere uno dei nove-dieci italiani che al lunedì non parla di qualche partita, e che tra una partita e l’altra non commenta sul fatto che una Ferrari tiene meglio la strada di una Porsche.

Vi sono ovviamente alcuni maschi nella mia famiglia, ma vengono tollerati solo perché condizione necessaria e sufficiente a produrre altre femmine. Non è assolutamente ironico che la mia unica discendente naturale sia femmina. Era stabilito e previsto.

Il fulcro di tanto gineceo, risultato dei lombi di cinque sorelle nate nel primo ventennio del novecento e riprodottesi a loro volta in un numero imprecisato di zie e cugine, è sempre stato per qualche motivo la casa di mia nonna.

THE FAMILY KITCHEN

I have a very extensive family, and for some reason unknown even to science it is far more likely to expand into lines of girls rather than boys. I grew up surrounded by female cousins, aunts, great-aunts, first, second, third and fourth degree cousins. All women and not a shred of a brother or male cousin to play fight or in any case do those things males tend to do as children.

Not that I’m complaining, in the end being the only male in the house has always meant a quantity of attention and fussing over that, to be honest, you hardly tire of. On the other hand growing up in a strictly female environment caused the majority of those qualities that, in adolescent times, were considered my social deficiencies: an absolute lack of interest in football and a happy carelessness about anything concerning cars and engines. I believe I am one of those nine or ten Italians who will not be talking about some football game on Monday, and who between one game and the other don’t argue about whether a Ferrari has a better grip than a Porsche.

There are of course some males in my family, but they are tolerated only as the necessary and sufficient condition for producing more females. It is not in the least odd that my sole natural descendant is female. It was established and foretold.

The fulcrum of all this gynoecium, the descendants of five sisters born in the first twenty years of the 1900’s who then reproduced into countless aunts and cousins, has always been my grandmother’s house.

Natali, pasque, ricorrenze civili o religiose, comunioni, ricevimenti nuziali, partite improvvisate a scala quaranta si sono sempre svolti li, e con quelli i pranzi, le merende e le cene ad essi doverosamente collegati.I convegni nella sua casa si sono sempre svolti così. Ho memorie confuse, prospettive infantili da livello pavimento di facce femminili che parlano di eventi ignoti e posti mai visti, spesso esotici. Addis Abeba, Alessandria d’Egitto, Asmara. Parlano di guerre, di profughi, di bombardamenti notturni, persone che sono lontane o non ci sono più. Il tutto cucinando, o mangiando, sbucciando frutta, o noci, o snocciolando datteri.
Le origini della mia famiglia sono avventurose e cosi’ quelle della cucina di mia nonna.Il bisnonno Giuseppe che dalla Sicilia, negli anni trenta, parte per costruirsi una casa in Asmara, Eritrea, colonia italiana neo acquisita dopo il nostro breve patetico tentativo di colonialismo. Poi la guerra e il rimpatrio sotto la scomoda condizione di profughi.
E la fuga di mia nonna dalla Puglia al Veneto travestita da soldato – da soldato, ci pensate? – in cerca della sorella maggiore, quando la bisnonna la vuole sposare ad un uomo molto più vecchio di lei.Ed altri viaggi, altri trasferimenti, Liguria, Piemonte, il matrimonio con mio nonno, gli anni difficili dopo la guerra. Poi i pellegrinaggi a visitare sorelle e parenti che hanno scelto di seguire la vita altrove in quasi ogni angolo del mondo. Venezuela, Argentina, Brasile, Florida, Israele, Etiopia, Somalia, Inghilterra, Germania. E pare che in ognuno di questi posti mia nonna si sia trovata a cucinare, o ad assistere a qualche evento culinario particolarmente significativo, presto assimilato.Quando ho accompagnato mia nonna all’aeroporto di Liverpool, dopo una sua recente visita, l’ho vista per la prima volta debole e vulnerabile, e mi sono sentito tremendamente in colpa per aver lasciato viaggiare da sola una donna di ottant’anni che l’inglese non se lo ricorda più tanto. Poi ho pensato che in linea d’aria ha viaggiato infinitamente più di quanto non abbia mai fatto io, ed in effetti è sempre tornata a casa sana e salva. E lei si considera perfettamente autosufficiente.I suoi posti ed i suoi racconti sono tutti mischiati nelle sue ricette, così come il rispetto riverente verso il cibo, comune a coloro che hanno avuto la fortuna di sopravvivere ad una guerra.Nella mia famiglia la frase più comune con cui si apostrofa chi fa lo schizzinoso a tavola è sempre stata “durante la guerra ci mangiavamo le zampe delle galline”.Non ho incluso nessun modo per cucinare zampe di gallina ma sembra che mia nonna sappia associare un aneddoto ad ogni cosa che sa cucinare. O comunque sempre un luogo, una persona, la situazione in cui quel tipo di piatto era perfetto e poteva salvare la vita.

Molte volte mi chiedo se essere vecchi significhi acquisire una prospettiva tale da poter attribuire un significato a tutto quello che avviene. Oppure forse è una caratteristica propria di quella generazione, l’ultima ad aver vissuto eventi così titanici, impressi nella mente come cicatrici di ferro rovente.

Mi viene da pensare che i vecchi siano a loro modo viaggiatori del Tempo, detentori di una sapienza che non si può trasmettere perché frutto del confronto tra come le cose erano Allora e come sono Adesso. Un confronto che i giovani non sono in grado di fare apprendendo le cose dai libri o da wikipedia. È una sapienza che si evoca con preziosi rituali diventati automatici, siano essi andare al mercato il mercoledì e il sabato, fare le parole crociate sul divano oppure cucinare.

Ecco, credo che per mia nonna cucinare sia anche un po’ di questo. Dare un significato a tutto quanto è passato, rievocando i dettagli filtrandoli attraverso il loro lato piacevole: Quello Che Si è Mangiato Quella Volta.

In quanto a questo non voglio illudervi. Seguire alla lettera le ricette che ho raccolto non darà risultati nemmeno lontanamente paragonabili a quelli che mia nonna ottiene cucinando anche solo distrattamente.Questo perché lei stessa ha l’abitudine a spiegare le cose usando l’unità di misura “pizzichi e pugnetti”, su cui la comunità scientifica non si è ancora pronunciata. Va da se’ che, se il vostro pugnetto è delle dimensioni di un badile, il suo effetto sulla composizione degli ingredienti sarà drammaticamente diverso da quello ottenuto utilizzando un pugnetto di taglia standard. Ho fatto il possibile per fornire dosaggi universalmente misurabili ma non vi nascondo che è comunque necessaria molta sperimentazione.

Vi è poi il fattore magia. Pare che dopo aver nutrito tre generazioni di discendenti mia nonna possa lanciare a caso carne e verdura in una pentola arrugginita senza nemmeno guardarla, mescolare tutto con una scarpa vecchia ed ottenere comunque risultati apprezzabili. Questo non sono riuscito a ricrearlo. Posso solo consigliare di tentare e ritentare, cercare gli ingredienti migliori, trovare il tempo giusto. Poi allenatevi per una settantina d’anni, quando i vostri nipoti scriveranno libri sulle vostre ricette capirete di essere perfetti.

Copyright by Paolo Puggioni

Christmas and Easter holidays, social or religious occasions, wedding receptions, improvised “scala quaranta” card games have always taken place there, and accordingly luncheons, afternoon teas or dinners that went along with them. I have a confused memory of these gatherings, a child’s height view of feminine faces that speak of unknown, often exotic, events and places that I have never seen. Addis Ababa, Alexandria in Egypt, Asmara. They speak of wars, of refuges, of night-time bombings, people who are far away or no longer alive. All of this is done whilst cooking, eating, peeling fruit, nuts, or pitting dates.

My family’s origins are as adventurous as my grandmother’s cooking.

Great-grandfather Giuseppe left Sicily in the thirties to build himself a house in Asmara, Eritrea, a newly acquired colony part of Italy’s brief and pathetic attempt at Colonialism. Then there was the war and repatriation in the uncomfortable condition of refugees. Then my grandmother’s escape from Puglia to Veneto– dressed as a soldier, no less – to find her older sister, when our great-grandma wanted her to marry a much older man. And other journeys, other moves, Liguria, Piedmont, her marriage with my grandfather, the difficult post-war years. Then the pilgrimages to visit sisters and relatives who had chosen to live their lives elsewhere, all over the globe. Venezuela, Argentina, Brazil, Florida, Israel, Ethiopia, Somalia, England, Germany. And apparently in all of these places my grandmother Margherita ended up doing the cooking, or helping out in some particularly significant cooking event, soon taken over by her.

When I took my grandmother to Liverpool airport, after her last visit, I saw her frail and vulnerable for the first time, and I felt terribly guilty for letting an eighty year old woman, whose English is not quite at the same standard as before, travel alone. Then I thought that she had actually travelled far more than I ever have, and she did always got back home safe and sound. Her places and her tales are all mixed into her recipes, just like her reverent respect for food, common to all those who were lucky enough to survive a war.

The most common phrase used in my family to address picky eaters has always been “we used to eat hen’s feet during the war”, although I didn’t include any methods for cooking hen’s feet in here.

My grandmother seems to be able to associate an anecdote with anything she cooks. Or in any case there is always a place, a person, a situation where that type of dish was perfect and saved a life.

I often ask myself whether being old means gaining such perspective that you can give meaning to anything that happens. Or perhaps it is a characteristic of that particular generation, the last one to have lived through such titanic events that were impressed on their minds like scars from scalding iron.

It makes me think that old people are in some way time travellers, holders of a knowledge that cannot be passed on because it springs from a comparison between how things were Then and how they are Now. A comparison that young people aren’t able to make, as they learn things from books or from wikipedia. It is knowledge evoked by automatic rituals that have become precious, whether they are going to the market on a Wednesday or Saturday, doing the crosswords on the sofa or cooking.

I think my grandmother Margherita’s cooking is a bit like that too. Giving meaning to all that is past, evoking details by filtering them through their pleasant side: What We Ate That Time.

As for that, I don’t want to give you false hopes. Following these recipes to the letter will not yield results even remotely comparable to those my grandmother achieves, even when she cooks distractedly.

This is because she is in the habit of using “pinches and fistfuls” as units of measure, which the scientific community has yet to find an agreement on. It goes without saying that, if your fistful is as big as a shovel, its effect on the ingredients’ make-up will be dramatically different than the one obtained using a standard sized-fist. I have tried my best to provide you with universal measurements, but I cannot hide the fact that a bit of experimenting remains necessary.

There is also the magic factor. It seems that after feeding three generations of descendants my grandmother can throw meat and vegetables casually into a rusty pan without even looking, mix everything with an old shoe and still obtain appraisable results. I wasn’t able to recreate that. I can only advise you to try and try again, until you find the best ingredients, and the right time. Then, when your grandchildren write books about your recipes, you’ll know you reached perfection.

Translation by Val Diana

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